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锡林浩特的马奶酒传统酿造过程调查 20O9年7月 广西民族大学(自然科学版) JoURNALOFGUANGXIUNIVERS1TYFORNATIONALITIES (NaturalScienceEdition)Ju1.2009 锡林浩特的马奶酒传统酿造过程调查 董杰,郭世荣 (内蒙古师范大学科学史与科技管理系,呼和浩特010022) 摘要:内蒙古锡林浩特牧民敖立布因以传统方式酿造马奶酒而闻名锡林浩特.本文在实地调查的基 础上,记录了他们牧马,赶马,套马,挤马奶以及酿造马奶酒的全过程,并说明敖立布的酿酒过程 与13世纪蒙古汗国时酿造方法相类似,变化不大,还保持着蒙古酿造传统. 关键词:马奶酒;传统酿造技术;传统工艺 中图分类号:TS261文献标识码:A文章编号:1673～8462(2009)zJol一0058一O5 位于内蒙古自治区锡林郭勒盟锡林浩特市宝力 根苏木哈尼乌拉嘎查敖立布老人一家以传统方式酿 造马奶酒而闻名锡林浩特市.敖立布老人家拥有自 己的马场,马奶酒产量可观. 马奶酒(koumiss,koumys,kumis)又称为酸马 奶,策格,忽米思,《蒙古秘史》中称作阿苏克,蒙古国 则常称之为艾日格,日本称之为库迷思,在内蒙古牧 区称为策格,蒙语意思是发酵马奶子.马奶酒是一 种以新鲜马奶为原料,采用天然发酵剂和传统发酵技 术酿造的饮品.马奶酒在东欧,中亚,俄罗斯东南部, 蒙古国以及我国内蒙古,新疆等地区流行.马奶酒, 利用微生物——乳酸菌作用而制得,故可以称之为发 酵食品.将食品发酵可以提高原产品的经济价值,改 善质地,风味,营养价值,增加稳定性.同时也具有 自身独特的医疗保健功能. 1马奶酒酿造历史 我国有很悠久的酿造马奶酒的历史.位于中国 北方各游牧部落至少在6000年前就把野生马驯服为 家畜而开始了养马业.这些民族由于游牧生活的需 要,外出时常常将灌满马奶的皮囊背在身上,因为身 体体温的作用加上骑马颠簸的缘故,使得皮囊内的马 奶发酵变酸,牧民品尝后发现这种酸马奶异常好喝而 且给人兴奋感,这就是学者公认的最早马奶酒. 蒙古高原的乳制品出现很早,大约到了汉代发展 成一定规模.最先有记载饮用马奶酒的民族是匈奴. 匈奴人食畜肉,饮通酪.湮是乳汁的意思,而酪具 有发酵的含义,这就说明匈奴人常饮马奶酒.此后 马奶酒应当已经在突厥,高车以及后来的契丹族等北 方少数民族中间普遍饮用了.突厥人男子好樗蒲, 女子踏鞠,饮马酪取醉,歌呼相对L4.高车人俗无 毂,不作酒,迎妇之日,男女相将,持马酪熟肉节 解.以后马逐水草,人仰洹酪L6的契丹族同样具 有饮用马奶酒的习惯,这种习惯一直延续到蒙古族. 那么马奶酒是如何酿造的呢?首先是酒曲的出 现,使得方便酿造马奶酒.匈奴酿造马奶酒时应当具 有酒曲.汉代扬雄有赋瞰橐它,烧爝蠡.张晏日: 孀蠡,干酪也,以为酪母.爝蠡为酪母,应当为发 * 收稿日期:2009—03—10. 基金项目:内蒙古人才开发基金资助项目:北方民族传统工艺与传统科技调查研究. 作者简介:董杰(1982一),男,内蒙古呼和浩特人,内蒙古师范大学博士研究生.主要从事科学技术研究 58 增刊●董杰,郭世荣/锡林浩特的马奶酒传统酿造过程调查 酵时所使用的酒曲.同时酿造方法较之以前也有很 大改进.汉朝有官名日搁马,李奇日:以马乳为 酒,撞搁乃成也.师古日:搁音动,马酪味如酒,而 饮之亦可醉,故呼马酒也.从这些记载中我们可以 了解到当时的酿造方法,就是把马奶装在盛有火鼐蠡 (酒曲)的皮囊或是陶缸内,经过连续搅拌,乳酸菌发 酵,成为马奶酒.当时在匈奴族中有可装奶酪的陶 缸,名叫服匿.三岁余,王病赐(苏)武马畜,服匿, 穹庐.刘德日:服匿如小旃帐.孟康日:服匿如甓, 小口大腹方底,用受酒酪.晋灼日:河东北界人呼小 石甓,受二斗,所日服匿.师古日:孟,晋二人说是 也.这就是说马奶酒是盛在服匿中的,而服匿应 当是陶制的.过去有人认为这种酿造方法是桐治, 桐是撞击的意思,就是把马奶装在皮囊内,经过连 续撞击,使其温度上升从而发酵成为马奶酒.u叩实际 上,应该是搅拌而不是撞击.后来在实践中不断改进 技术,蒙古族用一种特制的木棒搅拌马奶,促进其发 酵.这种方法一直沿用至今.在蒙语中这种特制的 木棒称为布鲁Et,而盛马奶的皮囊称为托勒木. 敖立布老人说上个世纪70年代还在采用这两种工具 酿造马奶酒,现在只是将皮囊换成大瓷缸,以便可以 盛更多的马奶;过去的布鲁El不好做,现在是将边 长约为35厘米长正方形木板四角都锯掉长约8厘米 的小正方形,在加上木把即可,这样更为简单易做,搅 拌效果也是很好的.(图1) 图1布鲁日及全套设备 2牧民酿造马奶酒全过程 关于马奶酒酿造全过程的记载,在13世纪中期 欧洲使团谒见蒙古大汗时有所介绍:忽速思,即马奶 (酒),是用这种方