巴氏灭菌 单机及牛奶理论资料.docxVIP

巴氏灭菌的日标是把细菌数降低到十万分之一，经过巴氏消 毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。 即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。在巴氏灭菌 条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和 维生素的影响比较小。 常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟， 简称为UHT,经过UHT,基本上不可能还有细菌存活。在密封条 件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更 长。UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。 如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。 不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是 为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT损失, 也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差 异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白 和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。 超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的味道。 优质乳是指在“端到端”的完整牛奶产业链中，符合“五星” 体系要求的原奶和乳制品的统称，简称“五星牛奶”。优质乳“五 星”体系，也称“十五字口诀”，即“好奶源、强研发、严管理、 优物流、高标准。 打造品质乳企，首先要有有品质的产品 优质乳。优质的 乳品是个动态的过程，它绝不是某个指标优质的成果，而是整个 产业链各环节高标准严要求的产物。乳业专家指出，整个乳业产 业链相对比其他的农产品(9.060, 0.00, 0.00%)更长，各种关键环节 更多，所以要给消费者提供优质乳，不能只着眼于具体产品、具 体指标、具体品类，而是要着眼于整个乳业产业链。 整个产业链的高标准，简单来说，至少包括五大关键环节： 研发、奶源、管理、配送和标准。在研发方面，要集聚全球顶尖 创新研发资源，在营养配方、加工工艺等多个方面，达到世界一 流水准。同时牛奶中的蛋白质、钙等主要营养成分要高，达到和 超过国家标准，比肩国际先进标准，并能根据不同人的健康需求; 在奶源方面，来自条件先进的规模化、标准化、集约化牧场，产 品中蛋白质、钙等主要营养成分，原奶菌落总数、体细胞数等关 键指标，均符合或优于国家标准，比肩全球一流标准；在生产环 节，要加强管理，与世界接轨，引入国际顶级质量管理标准及认 证，建立并实施完善的、一流的质量管理体系，对产品从源头到 终端的各个环节进行严格管控；物流配送环节，要引入现代科技 手段，比如全程GPS定位，销售终端渠道网络覆盖消费者生活圈, 产品可以实现质量可追溯；在标准方面，要求每个重要环节，都 以超高标准要求，严格确保产品质量和产品的营养价值。 在优质乳生成的动态过程中，不仅要求企业坚持打造有品质 产品的原则，同时也要求企业坚持品质思维，尤其是极致思维， 不断超越自我，促进产业整体水平提升。比如在优质乳的研发模 块，不能满足于研发技能停留在国内现有水平，要向国际一流水 准看齐，这是将创新做到极致的表现；比如优质乳动态过程的品 控标准，不满足于国内体系的框架，不断引进国际一流体系，这 是将管理做到极致的表现。 随着中国消费水平的提升，具备研发、奶源、管理、运输、 标准等五星标准特征的优质乳，将成为衡量中国乳业自我提升能 力的关键标准。 全国食品企业界掀起一股“优质乳”学习热潮之际，率先对 标其“好奶源、强研发、严管理、优物流、高标准”等五个标准 建立以‘好奶源、强研发、严管理、优物流、高标准”为特 征的“五星级”优质乳标准。该标准在提升国人健康水平方面， 将有着重大意义。 为何优质乳必须具备五星级标准？行业专家作出了解答。 “产品质量是生产出来的，不是检验出来的”，用质量管理大师 戴明的名言说道，乳业产业链相比其他的农产品更长，各种关键 环节更多，所以要给消费者提供优质乳，不能只着眼于局部，而 是要着眼于整个乳业产业链。 专家上述提到的“生产” 一词，指的是乳品从奶源、技术到 终端的整个动态产出过程，而不是某个单环节。指出，这个动态 过程，就是指包含研发、奶源、管理和配送等全链条过程。具体 到每个模块，对优质乳的要求又有极为苛刻的要求。在研发方面, 乳品是高营养易变质食品，要保证其优良品质，需要靠技术在品 质及过程等方面做支持，因此乳晶技术需持续大力开发提升，通 过集聚全球顶尖创新研发资源，在营养配方、加工工艺等多个方 面，达到世界一流水准。在奶源方面，优质乳的来源基因要囊括 养牛、饲草饲料、奶牛防疫、挤奶等等集约化现代化牧场条件， 从而达成产品中蛋白质、钙等主要营养成分，原奶菌落总数、体 细胞数等关键指标，均符合或优于国家标准，比肩全球一流标准 的日标；在生产环节，优质乳加工工艺一定区别于传统工艺，比 如从牛肚子里出来，直到最后包装，全过程完全不接触空气。诸 如