猪肉的分析报告.pptVIP

肉及肉制品的分析——以猪肉为例 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 二、肉的化学组成 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。肉的化学成分如表1所示： 鲜猪肉的检验方法 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 感官检验分为： 1）视觉检验：是通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对产品进行评价的方法。即用肉眼观察产品的形态特征。 2）嗅觉检验：是通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反应评价产品的方法。 3）味觉检验：是通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价产品的方法。 4）触觉检验：是通过被检物作用于触觉器官所引起的反应评价产品的方法。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。一般鲜肉需经冷却处理。 2.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉需全净膛或半净膛） 全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。 半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。 不净膛：全部脏器保留在体腔内。 3.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。 二、理化检验 理化检测主要是利用物理、化学以及仪器分析方法对产品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。肉鲜度检验，除感官检验项目外，还应进行理化指标的测定，对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定。 (一）采样 对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样品量200克左右。 1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败） （二）pH的测定 （三）粗氨的测定（纳氏试剂法） （四）硫化氢的测定 （五）球蛋白沉淀试验 （六）过氧化物酶的测定 （七）挥发性盐基氮的测定 三、微生物检验 自然界中广泛的存在着各种微生物，而微生物是很容易引起肉的腐败的。 据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 综上所述，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出处理意见，以防出现偏差。同时要提高测定的准确度和自动化水平，减少人为的测定误差。 肉品的检验，除了新鲜度的检验外，还要做汞的测定。 肉制品的卫生检验 肉品成分分析的主要项目有： ⑴水分含量的测定； ⑵灰分的测定； ⑶蛋白质的测定； ⑷脂肪含量的测定； ⑸糖类的测定； ⑹亚硝酸盐含量的测定。 亚硝酸盐可以增色，如果市民在饭店里就餐时，发现某种肉制品的颜色特别鲜亮就要提高警惕了。一位长期从事餐饮行业的业内人士坦言，厨师在制作肉制品时加入的量很难把控，全靠经验，因此一旦超量使用将增加食品安全风险，严重的还能导致死亡。　　如何辨别肉制品是否含有亚硝酸盐？煮熟后的鸡肉应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或是色素上的颜色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。此外，如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉，而且水分特别大，还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样，那么也是添加了亚硝酸盐的结果。 猪肉包装的特点 包装：包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。 其多采用抽真空塑料袋、