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第九章食品调味剂 第一节味觉的概述 一、味觉的生理学 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。 味蕾：2000-9000 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味 呈味阈值：感受某种物质的最小浓度 蔗糖：0.5% 食盐：0.08% 柠檬酸：0.0025% 盐酸奎宁：0.00005% 二、基本味 一般分?酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉. 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关. 鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味. 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等. 甜味：补充营养 酸味：新陈代谢加速 咸味：保持体液平衡 鲜味：蛋白质—营养 苦味：有毒 三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象 四、调味的基本原理 各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味 四、调味的基本原理 １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大