浅析刀工技能的实践教学.docVIP

PAGE PAGE 5 　　　　　　　浅 　　　　　　析 　　　　　　刀 　　　　　　工 　　　　　　技 　　　　　　能 　　　　　　的 　　　　　　实 　　　　　　践 　　　　　　教 　　　　　　学 浅析刀工技能的实践教学 新疆伊犁技师培训学院 张海宽　向斌 随着烹饪技术的发展，人们对饮食需求也日益提高，刀工技术也在不断提高，同时对刀工的要求也就不只是改变原料的形状、而是朝着美化原料的形状、把美学融合到刀工中，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加，在烹饪教学中体现出刀工的重要性，就要求在教学中理论够用基础上，着重加强学生的刀工技能培训，提高教学质量，按照教学计划，逐步提高学生刀工水平。 刀工成形直接关系到菜肴的质量，菜的美观和成熟速度，涉及力学和烹饪美学，所以刀工是烹饪技术的一个重要组成部分，在实际教学中，安排了刀工训练计划是两节理论课，八节技能操作课。在教学中，多举烹饪中实例进行刀工讲解，让学生在实例中理解刀工知识，掌握刀工技能技巧，循序渐进，从而灵活掌握各种刀法的操作运用，以下做详细的论述。 　　　　　　一、刀工概念讲解 刀工是根据烹饪的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程，刀工是烹调菜肴三大技术（勺工、调味、刀工）中重要技术，更是中国菜肴色、香、味、形、质、器、养特点中，“形”的重要展现，更要求我们熟悉原料结构、性质和不同的烹调用途。 　　　　　　二、刀工在烹调中的作用 １、便于食用：经刀工处理对原料进行分割，加工成小形丁、丝、片、条、块等，方可便于食用，有利于人体消化吸收。例如：青椒肉丝、滑溜肉片等菜肴。 ２、便于加热：中式烹调善制旺火菜，即旺火进行短时间加热，这就要求我们在烹调前将一些体形较大，质地较厚的原料根据菜肴的要求加工成不同的形状或花刀。例如：油瀑双脆、青椒鱿鱼卷。 ３、便于调味：在菜肴调味时，形体大的原料难以入味，只有经过刀工处理的小形原料则非常便于调和滋味。例如：炝腰花、拌三丝。 ４、美化菜肴：原料经刀工处理后，可呈现各种美观的形态，可增加菜品的花色品种，达到美与味的有机结合。例如：葡萄鱼、菊花鱼。 　　　　　　三、刀工的三要素 １、切割器具，、切割枕器是第一要素，刀具要锋利，砧板要平整、洁净是运用刀工技术的物质条件。例如：各种刀具、砧板。 ２、正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手段，为第二要素，刀工技术是一门实用性很强的技术，包括姿势要正确，动作要规范，刀法纯熟。 ３、经过加工好的原料形态要符合规定的要求，达到规定的标准，这是目的，为第三要素。 = 1 \* GB3 ①刀口均匀：经过刀工处理的烹饪原料的形态及其感观的鉴定标准称为刀口，刀口有丁、条、丝、片、段、球、米、粒、泥茸、花刀以及自然形态等十几种。例如：兰花、麦穗、吉利花刀等。 = 2 \* GB3 ②刀面整齐：是指加工后的原料或成品成形后的横断面的状态，一般指片、块等。例：鱼片、鸡片、鸡块、排骨块等。好的刀面应当是平顺光滑。此外，刀面的另一个含义是指冷菜拼摆时，按刀口顺序将原料平铲在垫底原料上，形成的一个整体或局部面。 总之，刀具锋利、砧板平洁，刀法纯熟，刀口均匀、刀面整齐是刀工三大要素的核心。 　　　　　　　四、刀工的操作的基本要求 １、刀具要锋利，砧板面要平整清洁。 ２、有正确的操作姿势，刀工的基本操作姿势，主要从三个方面考虑： 　　 = 1 \* GB3 ①能方便操作。 　　 = 2 \* GB3 ②有利于提高工作效率。 　　 = 3 \* GB3 ③能减少疲劳，利于健康。 正确姿势：操作时两脚自然分开站稳，以丁字步为好，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰驼背，要精神集中，目光注视砧板和原料被切部位，身体与砧板保持一定的距离，以一拳之隔为度，切割枕器的放置高度以操作方便为准。 ３、有持久的体力和耐力，能坚持长时间的操作。 ４、双手配合协调，正确掌握用刀方法：基本方法是右手持刀，拇指与食指捉住刀身，全手握住刀柄，握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量，左手控制原料，随刀的起落均匀地向后移动。 在操作中应注意，目光要注视原料，不要看切好的原料，刀的起落高度，一般不能超过手指的中节，持料要稳，落刀要准，双手配合紧密而有节奏。 ５、良好的目测能力与运用适当的指法相结合，指法和目测是刀工技术的一项内容，良好的目测能力可以下刀准，不下二刀，不下空刀，对于初练刀工者，先练切报纸，练习两手的配合协调，指法的恰当配合（连续式、间歇式、交替式、交换式），加强训练，使腕力和臂力协调，增强耐力，练好切的原料的均匀，丝后再切罗卜，因为罗卜的可塑性强，便于初学者手的控制，切罗卜丝先切粗丝（0.4cm），切到整齐均匀后，再切二粗丝（0.3cm）最后切细丝（0.2cm），反复练习，循序渐进。 ６、熟悉各种刀法。 例如：①切：直切