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食品微生物检验技术 第一章绪论 1、食品：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 2、食品微生物检验概念：是指通过一定的技术方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证食品安全。 3、食品微生物检验的特点①具有法规性。②检验的范围广，采集样品较复杂。③杂菌数量多，目的菌数量少。④检验结果具有数量界限。⑤需要采样后尽快检验，快出结果。 4、食品微生物检验的意义： ①是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检食品能否使用的科学依据。 ②可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。 ③可以有效的防止或减少食品中毒。人畜共患病的发生，并且还可控制产品的质量，避免不可必要的损失。 第二章 样品的采集送检及处理 1、ICMSF推荐的随机采样方案ICMSF(国际食品微生物标准委员会)提出的方案：二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、C、m和M值。 批:同一时间、相同条件下生产的相同产品，或生产具有相同质量的产品n:同一批次产品应采集的样品数 c:最大可允许超出m值的样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值 M:微生物指标的最高安全限量值2、采样原则 (1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。(2)应采取随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。(3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染，不得加入化学防腐剂及抑菌剂等。(4)样品在保存和运输过程中应保证样品中原有微生物的状态不发生变化。(5)采样标签应完整、清楚。(6)采集和现场测定必须有两人以上参加。 3、采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样→样品封存→开具采样证明。 4、样品处理 ①固体样品（1）捣碎均质法（2）剪碎振摇法（3）研磨法（4）整粒振摇法 ②液体样品 1）原包装样品将液体混匀后，用点燃的酒精棉球对瓶口进行消毒灭菌，用石炭酸或来苏儿（煤酚皂 液)等浸泡过的纱布盖好瓶口，再用消毒开瓶器开启后直接吸取进行检验。 2）含CO?的液体样品（如汽水、啤酒等）可用上述无菌方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶中，盖上一块消毒纱布，开一缝隙轻轻摇动，使气体溢出后再进行检验。 3）酸性液体食品：按上述无菌操作倒入无菌容器内，再用20%的Na?CO3调节PH值为中性后检验。 ③冷冻食品 条件：45℃不超过15min；2~5℃，18h 5、验毕样品的处理 一般认为，食品微生物检验不能复验。 阳性样品发出报告后三天方可处理样品； 阳性进口样品，需保存6个月方能处理； 阴性样品发出报告后，可及时处理。 检出致病菌的样品必须要进行无害化处理。 第三章 生理生化试验 1、生理生化实验设计原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入的化学物质发生反应产生某些变化或出现某些特征。 2、生理生化试验表示方法：阳性（+）：检验以后发生了某种变化，或出现了某种特征规定为阳性。阴性（-）：反之为阴性。 3、过氧化氢酶（触酶）试验（p75） 原理：2H?O?过氧化物酶 2H?O+O? 大多数好氧或兼性厌氧微生物能产生过氧化氢酶，将过氧化氢酶分解成水和分子态氧而释放出氧气。 结果判断: 阳性:半分钟内产生气泡；阴性:不产生气泡。 4、过氧化物酶试验(P75)原理:RH?+2H?O?过氧化物酶 R+2H?O? 有些细菌可产生过氧化物酶，可以将过氧化氢中的氧转移给可氧化的物质。结果判断: 阳性:细菌变为黑褐色；阴性:不变色。5、硝酸盐还原试验（P75） 原理：KNO?还原糖KNO?→KNO+对氨基苯磺酸+N-萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内） 结果判断： 阳性：立刻或数分钟内显红色； 阴性：不变色（1）亚硝酸盐继续分解，生成氨或氮；（假阴性）（2）培养基不适合细菌的生长；（不浑浊）（3）硝酸盐未被分解。（阴性） 区分方法：1)观察是否浑浊；2)加入锌粉少许，变红为阴性，不变红为假阴性。 6、氯化钾试验（P78) 原理：有些细菌的呼吸酶可以被氰化钾抑制而不能生长。 结果判断：阳性：对照管浑浊；试验管浑浊（不抑菌）；阴性：对照管浑浊；试验管澄清（抑菌） 注意事项：（1）氰化钾为剧毒药物；（2）试验失败的主要原因是封口不严，氰化钾逸出，造成假阳性结果。 7、糖发酵试验（P69） 原理：分解糖产酸，pH值下降，使培养基的酸碱指示剂发生变化。 结果判断：阳性：变黄，发酵小管中有气泡或无气泡；阴性：不变色 8、氧化发酵试验（O/F试验，P70） 原理：有些细菌分解葡萄糖必须有氧参加，此种细菌称为氧化型；有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型；有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱