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餐饮红利 罗兰贝格管理咨询公司 著 中信出版社 餐饮企业在红海中笑傲江湖还是在蓝海中异军 突起？ 经济高速发展的浪潮突然消退，新一届领导推动的整风倡廉运动在 餐饮界吹起了一阵寒风。面对短期内严峻的考验，餐饮企业到底面临怎 样的机会和挑战？是在传统业务竞争的红海中精耕细作达到极致，亦或 是在创新业态、渠道、产品上寻找机遇重新崛起？ 罗兰贝格在餐饮企业面临的趋势及挑战上拥有深刻的理解，并且基 于对行业的观察和对消费者的了解提出了行业未来的转型升级方向，与 您分享。希望助力餐饮企业在这一轮淘汰赛中占据先机，平稳过渡。 目录 中国餐饮业的转型升级之路 收入增速、创利双降，转型升级迫在眉睫 挑战1：成本高企，难以承受之重 挑战2：中高端餐饮受政策冲击，环境急剧恶化 在红海中突围，在蓝海中崛起 红海策略一. 提升效率，经营管理升级及后台整合持续深化 红海策略二. 安全品质竞争日益凸显，严格控制精益求精 蓝海策略一. 跨界经营开辟新出路 蓝海策略二. 餐食业态创新及餐饮体验升级 蓝海策略三. O2O革新餐饮消费体验 为各类餐饮企业定制突围之策 成长期企业：管理方式原始制约其发展 扩张期企业：面临二次发展的瓶颈及差异化竞争力的打造短板 成熟期企业：差异化创新挑战其行业领先地位的保持 罗兰贝格餐饮行业经验丰富 中国餐饮业的转型升级之路 过去10年，餐饮行业经历了快速发展，在宏观经济快速增长、人民 消费水平不断提高以及餐饮业整合创新的三大推动因素下，实现了17% 的年增长率，成为众多资本投资追捧的对象。 长期来看，餐饮行业的前景依然明朗，宏观经济结构的调整以及城 市消费者的增长将持续为餐饮行业的增长注入活力。然而短期内，餐饮 行业的转型升级问题突出，行业整体都面临严峻的挑战。 百强餐饮企业平均利润率[%] 收入增速、创利双降，转型升级迫在眉睫 2013年被称为餐饮行业的“寒冬”，行业整体收入10年来首次出现个 位数的增长，达到了2003年“非典”以来的历史新低。这样严峻的挑战既 来自于“三高一低”的行业利润压力的持续深化，也来自于央八条对公务 消费、商务宴请的抑制对中高端餐饮业造成的显著冲击。从历史数据来 看，百强餐饮企业的利润率已经从09年的10.4%下降到了12年的7.7%， 以9.5%的速度逐年下降。在行业收入以两位数增长的同时，利润率的下 滑也达到了两位数的水平。在行业收入增长放缓的情况下，对餐饮企业 的盈利能力的提高提出了新的要求，行业的转型升级已经迫在眉睫。 餐饮行业收入[万亿元] 挑战1：成本高企，难以承受之重 餐饮企业无不谈成本色变，不断高企的人力、租金、原材料成本已 成为餐饮企业共同的难以承受之重。过去5年，住宿和餐饮行业的人均 年收入上涨了61%。而全国一二三线城市的租金普遍上扬，据业内预 测，2012年这近三年北京的房租上涨近60%。国贸的星巴克关闭、全家 等零售企业放缓扩张脚步皆与租金的高涨密切相关。并且食品原材料成 本波动较大，但总体上涨趋势不变，平均年增长10%。中烹协发布的 《2012年上半年餐饮行业形势分析》中更提及餐饮月倒闭率达到了 15%。在餐饮行业利润空间承受巨大压力的情况下，行业必然面临洗 牌，一大批不能及时提升经营能力，进行转型升级的企业将遭到淘汰。 挑战2：中高端餐饮受政策冲击，环境急剧恶化 在餐饮业整体经营形势严峻的背景下，中高端餐饮业更是感受到寒 风刺骨。已上市的湘鄂情、全聚德、小南国的2013年半年报更是证实了 这一点。罗兰贝格预测受央八条影响，高端餐饮业收入下滑一度达到30 ～40%。短期内对公款消费、商务宴请的限制不会消失，社会整风对中 高端餐饮的影响短期内将持续。在政策固化后预计高端正餐业态的收入 仍将较2012年12月以前降低约20%。因此，中高端餐饮企业将持续面临 巨大的业绩压力，转型升级需求显得尤为迫切。 中高端餐饮业绩严重受损 在红海中突围，在蓝海中崛起 在未来趋势向好、短期业绩压力巨大的背景下，餐饮行业进入了转 型调整期。仅仅依靠传统的经营管理方式已经无法适应更为严峻的外部 环境。与此同时，把握行业显现的创新机遇所带来的蓝海市场，突破传 统商业模式的盈利瓶颈成为餐饮行业转型升级的关键。 散兵游勇，当大浪退去，是谁在裸泳？ 红海竞争的核心焦点在于在现有的基础上精耕细作，深化经营 管理能力的升级整合，在消费者最为关注的安全与品质上追求极 致。 红海策略一. 提升效率，经营管理升级及后台 整合持续深化 餐饮业进入门槛低，整体人员素质水平不高，发展过程中往往管理 粗放。在经营管理上的短板集中体现在管理模式、门店运营、信 息系统、生产加工、人才建设五个方面。即使是餐饮百强企业中排 名靠前的企业也常常在这五个方面存在困惑。对于管理如何规范化、标 准化、总部与门店间如何设置合理的管理幅度进