餐饮服务管理之①识餐饮环境.pptVIP

任务三 认识餐饮设施设备 一、认识餐具 项目一 认识餐饮环境 瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。 1. 陶瓷器皿： 任务三 认识餐饮设施设备 一、认识餐具 项目一 认识餐饮环境 金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。 2. 金属餐具 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：陶瓷餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 检查破损 2. 及时清洗 3. 分类保管 4. 谨防潮湿 陶瓷餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：玻璃器皿的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 搬运 2. 及时清洗 3. 检查和清洗 4. 保管 玻璃器皿的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：银餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 银餐具的管理 2. 银餐具的保养 银餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：其他餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 不锈钢餐具 使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。 2. 筷子 使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理。 其他餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 二、洗涤餐具 项目一 认识餐饮环境 1. 收盘； 2. 倒刮、分类装架； 3. 冲刷； 4. 清洗； 5. 卸架、分类存放 。 洗碗机洗涤餐具的步骤： 任务三 认识餐饮设施设备 三、餐具的消毒方法 项目一 认识餐饮环境 （1）煮沸消毒法。 （2）蒸汽消毒法。 （3）高锰酸钾溶液消毒法。 （4）漂白粉消毒法。 （5）红外线消毒法。 （6）“84”消毒液消毒法。 （7）苯扎溴铵消毒法。 餐具的消毒方法： 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目一 认识餐饮 能描述饭店餐饮设施及服务项目。 能说出餐饮部主要岗位职责要求。 能描述餐饮产品的特点和餐饮业发展趋势。 能描述饭店餐饮部的地位和作用。 能根据餐饮服务人员应具备的素质要求自己。 能说出不同餐饮设备用品的用途。 能说出餐具的保养方法。 任务一 认识餐饮环境 任务二 认识餐饮产品 任务三 认识餐饮设备 任务一 认识餐饮环境 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用假期到当地的五星级酒店进行参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能实践。带着一丝紧张与好奇，他们步入一家五星级饭店，在尽量不打扰客人的情况下，依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所后，对高星级饭店的各种服务设施有了初步的感性认识。 任务一 认识餐饮环境 一、餐厅 项目一 认识餐饮环境 餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅具体的概念是： （1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，而餐饮服务是保证。 （3）以盈利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 任务一 认识餐饮环境 知识链接：餐饮部组织机构 项目一 认识餐饮环境 统一 自主 高效 减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事。 机构设置要符合统一领导的原则。 各部门、各环节能够自主地履行职能。 效率是机构设置的最高原则。 任务一 认识餐饮环境 知识链接：餐饮部常见的组织形态 项目一 认识餐饮环境 任务一 认识餐饮环境 知道链接：餐饮部各岗位职责 项目一 认识餐饮环境 （11）保证菜品准时、无误。 （12）营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯及电力设备开关，锁好门窗、货柜。 （13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 （14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。 （15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。 （16）核查账