炸鸡粉配方及应用工艺.doc

炸鸡粉配方及应用工艺的讨论 厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所 随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。 一、原料： 鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。 其中以下几种原料为厦门理之源产品： 1、超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。 2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。 3、富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。 4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。 二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）： 1、腌制料 原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g） 鸡肉 800 玉米淀粉 40 水 200 小茴粉 2 盐 15 姜粉 2 白糖 20 蒜粉 1.5 味精 3 白胡椒粉 1.5 超霸味A 0.3 桂皮粉 1 三黄鸡香精 1 孜然粉 8 2、裹粉 原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g） 面粉 50 富丽磷2# 0.5 马铃薯变性淀粉 40 味精 3 玉米淀粉 20 小苏打 3 盐 3 胡椒粉 1 脆皮素 1 蒜粉 2 三、工艺流程： 原料――腌制――裹粉――油炸――成品 四、操作要点： 1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。 2、裹粉：采用粉水粉工艺。 A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。 B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。 C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。 D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。 3、油炸：170℃ 以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。