食用菌风味食品加工原理和方法.pptVIP

第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 食用菌饮料的制作 食用菌果脯的制作 前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。 食用菌饮料的制作 香菇酒 1.糖化 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40～50min。其配方为：香菇15～18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。 香菇酒 2.发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天，再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发酵2天，然后上槽。 香菇酒 3.过滤 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80～120毫g／升。 香菇酒 4.陈酿 将除渣后的滤液在6