食品化学保鲜.ppt

食品化学;食品保藏的原理; 因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理基本上可分为二类。 ;; ⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动。 ;一些传统的保藏方法;1.? 醋藏;2.　盐藏;3.? 糖藏;４．烟熏;一 食品的加热杀菌保鲜法;微生物的耐热性;影响加热杀菌的因素? ; 2. 活菌浓度 ? 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。; 3. 细菌的履历 ? 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下形成的芽