微生物与食物变质.ppt

微生物与食物变质; 食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。 我们知道微生物会导致食品腐败变质，但是它们是怎样实现的呢？下面就让我们一起来探究一下吧。;微生物引起的食品腐败变质的类型; 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。 1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、变哈喇 5、变霉;1、变黏;2、变酸;3、变臭;4、变哈喇;5、变霉;引起食物变质的微生物;变质食物对人体健康的影响;微生物导致食品变质的基??原理是什么？;另外，有害微生物及其毒素的存在，还会危及食品安全，一方面是致病菌微生物本身存在于食品中，如致病细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等等；一方面是微生物毒素的残留，如肉毒毒素，为神经性毒素，对人体的损害非常之大。;微生物引起的食品腐败变质的类型;嗜热脂肪芽孢杆菌;非芽孢细菌;霉菌;霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。 ;酵母菌;些许腐烂的水果还能吃吗？;谢谢观看！