培训材料(PPT)-中级工-项目五-任务四乳粉生产加工工艺及设备.pptVIP

项目五 乳制品加工工艺及设备 【教学目标】 1. 通过本项目的学习，掌握常用乳品加工工艺及设备的使用方法。 任务三 Task 乳粉生产加工工艺及设备 * * 一 生产工艺 1 工艺流程 采用喷雾干燥法生产全脂乳粉，其工艺流程如下： 原料乳验收→预处理→预热、均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→晾粉、筛粉→包装→装箱→检验→成品 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （1）原料乳的验收及预处理 加工乳粉所需的原料，必须符合国家标准中规定的各项要求。鲜乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后，才能够进入加工程序。鲜乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。 （2）标准化 通过净乳机的离心作用可以把乳中难以过滤去除的细小污物及芽孢分离，同时还能对乳中的脂肪进行标准化。一般将全脂乳粉中脂肪含量控制在25～30％，将全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20％以上。 （3）预热、均质 生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需进行均质。均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （4）加糖 在生产全脂加糖乳粉时，需要向乳中加糖，加糖的方法有： ①净乳之前加糖； ②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； ③包装前加蔗糖细粉于乳粉中； ④预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。 选择何种加糖方式，取决于产品配方和设备条件。当产品中含糖在20％以下时，最好是在15％左右，采用①或②法为宜。当糖含量在20％以上时，应采用③或④法为宜。因为蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥时流动性较差，容易黏壁和形成团块。带有二次干燥的设备，采用加干糖法为宜。溶解加糖法所制成的乳粉冲调性好于加干糖的乳粉，但是密度小，体积较大。无论何种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标。 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （5）杀菌 乳粉中不允许存在病原菌。一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解酯酶和过氧化物酶，对产品贮藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，乳粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，杀死乳中并破坏各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌大部分的腐败菌及其它微生物破坏蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 原料乳的杀菌方法，可以采用低温杀菌法、高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。 喷雾干燥制造全脂乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。若使用列管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、5～10min。板式杀菌设备，选用80～85℃、15s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130～135℃、2～4s。而国外生产上用较多的是85～115℃、2～3min。 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （5）杀菌 杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和贮藏性有很大影响。提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。 超高温瞬时杀菌不仅几乎能将原料乳中微生物全部杀死，而且，乳蛋白质可以达到软凝块化，营养成分破坏程度小，近年来为人们所重视。 研究证明，在蛋白质的自然状况下，SH基团被包裹在里面，而当加热到75℃以上时，蛋白质的构造发生变化，这些基团被激活，热处理温度达到90℃时，会导致乳清蛋白中β-乳球蛋白极大的变化，产生大量的疏基，它对脂肪表现出一定的抗氧化特性；提高乳粉的贮藏性能。但须指出，高温长时间的杀菌加热会严重影响乳粉的溶解度。 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （6）真空浓缩 制造全脂乳粉采用真空浓缩具有重大的经济价值和特殊技术质量要求： ①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70％～80％的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，降低成本。 ②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解。 ③真空浓缩可以改善乳粉的贮藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。当颗粒内存在氧气时容易与全脂乳粉中的脂肪起化学反应，给制品带来不良的影响，降低贮藏性能。浓缩乳的浓度愈高，制成的乳粉气体含量愈低，愈有利于贮藏。 ④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。 * 一 生产工艺 2 工艺要求 （6