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标题 啤酒酵母泥综合利用与研究动态 班级 生物 101 姓名 陈征远 孔飞翔 学号 04 16 啤酒酵母泥综合利用与研究动态 啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的  0.15%（干固物）。  2005 年我国啤酒产量为  3060 万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为  4.59 万吨。 酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有  50%左右的蛋白质、  6%-8%的核酸外，还含 有丰富的 B 族维生素、维生素 D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价 值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶 A、辅酶 Q、辅酶 I 、细胞色素 C、凝血质、谷胱苷肽 和麦角甾醇等。 目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综 合利用获得高度重视。在我国， 啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。 些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外， 近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附 价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。 下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态  除有 作一介绍。 蛋白饲料添加剂 我国是一个饲料缺乏大国， 尤其是高蛋白精饲料严重缺乏， 每年花大量外汇从国外进口 鱼粉和饲料酵母等。 啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。 啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。 啤酒酵母泥经加热、 自溶及干燥后制得的酵母粉， 可以直接作为商品出售， 也可用做饲料添 加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。如日本的啤酒废酵母有 50%用作 混合饲料， 12%～13%用作强化饲料。 我国七五、 八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关， 目前此项技术在国内己基本成熟， 工业化推广程度较广， 绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。 调味品 啤酒酵母泥生产的调味品， 通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用， 即借助菌体的内源酶 如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质， 其中包括游离氨基酸（ 20 种）、 核苷酸、多肽、糖分、 B 族维生素、麦角甾醇、有机酸、 矿物质及降解后独特的芳香类物质， 同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。 其中氨基酸的含量丰 富、组分平衡， 必需氨基酸之间的比例与人体需要模式非常接近，  特别是赖氨酸的含量较高， 有利于弥补谷物食品中赖氨酸量的不足。  氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味、  丝氨酸、 苏氨酸、丙氨酸等具有甜味，使酵母抽提物具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩 盖食品中的异味和异臭， 从而将独特的营养性与呈味性融为一体， 成为一种天然、 营养型调味料，在食品行业中将具有广泛的应用前景。 2.1 酵母抽提物 酵母抽提物，又称为酵母精、酵母味素， 是通过自溶、加酶水解等方法将酵母细胞内的 蛋白质降解成氨基酸、核酸降解成核苷酸，并将它们和其他有效成分， 如 B 族维生素、 谷胱 甘肽 (GSH)、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的一种兼具调味、营养和保健 大功能于一体的天然复合调味品。它广泛应用于食品加工的各个领域。它的加入能显著增加食品鲜味，改善风味，使食品的味道更加浓厚、圆顺。在国外，酵母抽提物被誉为第三代 味精。美国一位食品专家曾经预言：21 世纪，在用得着食盐的地方，必有酵母抽提物的影 子。从世界范围来看，酵母抽提物占整个鲜味剂销量的 37％，且以每年 2％的速度增长。酵 母抽提物富含多种氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氟酸为主，故比单一谷氨酸 ( 即普通 味精 ) 鲜昧浓厚。酵母抽提物由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动物蛋白水解液 (HAP)、植物蛋白水解液 (HVP)中有害的氯丙醇，是目前认为最安全的鲜昧剂。 目前，一般采用自溶法生产酵母抽提物。 虽然各生产厂家具体的生产工艺流程有所差异， 但其主要工艺流程基本一致。 啤酒酵母泥→过筛、 洗海、分离→预处理 （脱苦）→分离→酵母悬浮物→自溶→加热灭酶→ 分离→浓缩→酵母抽提物→喷雾干燥→粉状产品。 2.2 营养酱油 近年来酱油生产的主要蛋白质原料——豆粕  ( 豆饼 ) 价格持续上升， 很多企业为了降低成 本积极寻找新的蛋白质原料，  这在我国酱油生产中具有十分重要的意义。  利用啤酒废酵母生 产酱油，既可解决啤酒厂的污染问题，同时又节约了能源，降低了酱油生产成本。显然，这 对于我国酱油酿造业是有很大意义的。 根据酵母细胞的自溶特性， 利用啤酒酵母细胞内的降解酶， 添加部分酶制剂， 在一定的 温度和 pH条件下，可将酵母细胞内富含的蛋白质、碳水化台物、核酸等大分子营养物质分 解成易于被人体吸收的小分子营养物质并扩散到酵母细胞外的溶