菜点质量评定细则及评分说明.docVIP

PAGE －PAGE 14－ 一、菜点质量评定细则及评分说明 项　目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、菜点质量 230 　 　 　 　 　 　 1、原材料 15 原材料多样 15 11 7 3 原材料300种以上，200种，100种、50种 15 用高档原材料制作的菜肴 15 11 7 3 　 15 选料精致，用料新鲜 15 11 7 3 　 20 确定合格供应商 20 15 10 5 增加索证、追溯环节（检查方法） 2、菜点外观 15 菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目 15 11 7 3 　 15 点心大小均匀，造型美观 15 11 7 3 　 3、刀工 15 均匀，不连不散，花刀出形 15 11 7 3 　 4、颜色 15 自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当 15 11 7 3 　 5、火候 20 体现原材料质感、适口、不同的烹调方法 20 15 10 5 　 6、口味 20 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 20 15 10 5 　 7、口感 15 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 15 11 7 3 　 8、温度 15 冷菜要鲜，热菜要热 15 11 7 3 　 9、器皿 20 与菜式相协调，宴会菜应多样器皿 20 15 10 5 　 10、营养价值 15 具有良好的营养价值 15 11 7 3 　 二、厨房工艺水平 65