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中餐厨房鲍翅岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共7页 标 题 鲍翅岗厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.3 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 信息沟通餐前检查预制加工准备工作班 前 会 信息沟通 餐前检查 预制加工 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台加工出品 卫生安全检查 收 台 加工出品 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 领取原料餐具准备工具准备 领取原料 餐具准备 工具准备 2.2.3预制加工 预熟处理干料发制味碟准备型坯预制味汁预制 预熟处理 干料发制 味碟准备 型坯预制 味汁预制 2.2.4信息沟通 2.2.5餐前准备 2.2.6加工出品 盘饰出品整理装盘加热熟制按量配份接单确认 盘饰出品 整理装盘 加热熟制 按量配份 接单确认 编制 审核