冰淇淋和雪糕的生产培训课件.pptVIP

第九章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 1．概念 一、概 述 2．质构 一、概 述 3．工艺特点 一、概 述 4．产品特点 二、冰淇淋的组成及种类 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 （一）原料 1．脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 原 料 2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。 5．稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。 6．乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定