五香牛肉片制作.docxVIP

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2020-02-22 发布于江苏
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五香牛肉片制作.docx

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（一）原料及配料 50kg 鲜牛肉，煮成熟牛肉 25kg，需用白糖 4.1kg,味精 0.75kg, 酱油 1kg, 食盐 1kg, 安息香酸钠 50g,茴香粉 75,生姜 72g,酒 250g,干草粉 25g。（二）加工将鲜牛肉除去牛油和筋络，切成上块，用清水漂洗后，下锅经过 1.5 小时的火力烧成熟牛肉。烧时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成 0.2cm 的片状。配料按熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量不能过多，熟牛肉 25kg 用汤 5kg 左右），等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，于沸透时，用汽盖盖好。并以慢火续煮，但不能过猛。在 20 分钟左右，用铲在翻动一次，勿使焦锅。约 2 小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘烤，在摄氏 45-30 ℃温度下经 3 小时烘烤。烤时要上下反复翻动，使每片牛肉干度均匀。取出即成五香牛肉片。