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第6章 餐饮原料的采购与库存管理 教学目标 1、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。 2、了解食品原料发放和盘存的基本方法。 3、理解采购的程序和方式。 4、理解储藏管理的注意事项。 重点与难点 1、理解采购的程序和方式。 2、理解验收的过程。 教学方法 多媒体辅助教学方法。 图片展示。 学生的分组思考讨论法。 启发式教学方法。 教具准备 多媒体、教学课件 授课类型 新授课 课时安排 4课时 教学过程 引入 餐饮部门经营的三大环节：进存、生产、销售 → 进存。 参考书及教具 詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003 宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006 谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006 杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006 教学内容 详后 第一节 食品原料采购管理 1.采购概述 科学而严格的原料采购管理是餐饮服务质量和经营利润的前提。 1.1概念： 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 1.2食品原料分类： 1.2.1鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。 1.2.2干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．