乡村酒店餐饮服务与管理培训课件.ppt

秦远好 博士 教授 西南大学经管院旅游管理系 主 要 内 容 一、厨房餐厅的设计与布局 二、菜单设计 三、菜品生产管理 四、餐饮服务基本技能 一、厨房餐厅的设计与布局 1、厨房设计与布局 2、餐厅设计与布局 1、厨房设计与布局 （1）厨房设计规范 选址：应距粪坑、污水池、旱厕等污染源25m以上。 空间高度：≥2.5m，否则安装机械通风设备。 地面：硬化、防滑、暗地沟（出口网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩），易于冲洗；龟背状；边角呈圆弧形（曲率≥3cm）。 墙面：食品加工区（烹调间/凉菜间）满墙贴浅色磁砖；其他区域1.5m以上的硬面墙裙；边角呈圆弧形 天花板：吊顶；不易剥落、积垢的材料覆盖。 1、厨房设计与布局 （2）厨房设施配置 排烟、油水分离、油烟净化设施。 面点间、凉菜间有冷气冷藏设备，有空气消毒装置和专用清洗消毒设施（紫外线/红外线）。 冷藏冷冻设施 餐用具消毒设施 照明设施 一般加工区：200lux 食品烹调区：400lux，灯具加保护罩。 1、厨房设计与布局 （3）厨房空间布局 面积：餐厅厅面面积的50%；0.4-0.6m2/餐位。 加工场所按原料进入——原料处理——半成品加工——成品供应流程单向布局。 成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后餐用具回收通道/入口分开设置。 面点间、凉菜间应有能够开合的食品输送窗口。 1、厨房设计与布局 食品