与关键控制点的确定.doc

业务论坛 齐齐哈尔检验检疫·第四期 业务论坛 齐齐哈尔检验检疫·第四期 · PAGE 12· · PAGE 13· 生猪屠宰加工中的危害分析 生猪屠宰加工中的危害分析 与关键控制点的确定 马 飞 随着改革开放的不断深入，人民生活水平的提高，特别是我国加入WTO后，中国企业与国外企业的联系越来越多，对肉类食品的质量和安全卫生要求也更加严格。由于世界各国对HACCP体系立法及实施，我国对HACCP的认证工作越来越受到重视。因此对生猪屠宰加工过程进行危害分析（HA）并确定关键控制点（CCP），可大大提高肉品卫生质量，确保消费者食肉安全放心。 HACCP的实行是生猪屠宰加工企业的责任，它不是独立存在的，必须建立在良好操作基础之上，作为生猪屠宰管理机构和生猪屠宰执法人员必须熟知HACCP原理，以便加速推进企业与国际同行业接轨。 1 、生猪屠宰加工过程的危害分析（HA）： 肉类可能受到各种危害，飼养过程和生产过程的任何步骤都可能发生危害。生猪屠宰加工过程的危害分析就是对生猪的接收、检验、加工过程、运输、销售的实际和潜在危害进行合理的评估过程，分析时必须考虑生猪的来源，疫情情况、加工过程、工艺设备、操作人员生产经验、知识水平和工作态度等因素。 1.1生猪来源危害分析 在我国现有情况下，生猪大部分处于散养状态，由于地区气候、季节等影响，可受生物性危害、化学性危害和物理性危害。 1.1.1生物性危害：生猪自身可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病，如细菌病有：炭疽病、猪丹毒、结核病、传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、沙门氏杆菌病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、放线菌病、猪链球菌病等；病毒病有痘疹、狂犬病、伪狂犬病、口蹄疫、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等；寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、猪孟氏双槽蚴病、弓形虫病、棘球蚴病、腹腔吸虫病等。病畜可导致人体发生相应疾病，属于显著危害。 1.1.2化学性危害：化学污染可发生在生猪饲养和生猪加工过程的任何阶段，化学污染包括农药、兽药、添加剂等。饲喂生猪的饲料中农残超标或不应有的农残存在，如六六六、滴滴涕、有机磷、汞、砷等；治疗用的兽药未等代谢就用于屠宰；另外饲料中添加瘦肉精等有害物质，都易引起生猪宰后肉中含有这些有害物质的残留，影响着猪肉的卫生质量，对人体健康造成危害，属于显著危害。 1.1.3物理性危害：生猪在收购中由于驱赶不当，运输中管理不当，装卸中方法不当都易引起人为的危害，甚至造成人身伤害。 1.2生产加工过程危害分析 1.2.1工艺流程：生产中由于工艺流程的设计不合理，分不清清洁区、半清洁区、脏区，整个屠宰过程混为一体，相互污染，极易使病原菌大量繁殖，污染肉尸，对人体构成潜在危害。 1.2.2加工过程：屠体表面的细菌高达103-104/CM2个之多，如宰前不淋浴冲洗可造成污染烫池、清水池及整个加工过程。在解体时如果方法不当可造成血污、粪污、污水污等，使肉尸严重污染，人食用这种肉类存在极大的危害。 1.2.3现场卫生：屠宰车间内污水，废弃物清除不及时，加工设备、器具不清洗、消毒，加工人员消毒不严，上岗人员不经体检上岗等都可使病原微生物大量繁殖，污染肉尸，危害人体健康。 1.2.4人员素质：屠宰加工人员不经培训上岗，不按操作规程野蛮生产，不仅可造成自身的伤亡，而且也可给他人带来危害。 2、关键控制点（CCP）的确定 关键控制点是指在操作过程中通过预防或控制措施以消除或最大限度地降低显著危害的环节。也就是说在生猪收购、屠宰加工和销售过程中的某一点、一步骤、工序进行控制，可以防止消除肉食安全危害或将危害减少到可接受水平。经过分析与实践，笔者初步认为生猪在屠宰过程中控制污染的关键控制点有以下几点： 2.1收购环节 通过危害分析我们知道，生猪在饲养过程中可以受到各种危害，最为重要的是生物性危害和化学性危害。因此在收购生猪时首先要让饲养户提供有效的动物宰前检疫证明、非疫区证明、车辆消毒证明。我国目前对肉食品的要求越来越严格，在提供证明的基础上还应要求饲养户提供饲养日志，其中包括防疫、饲料和用药情况，在第一关口把好疫病和兽药残留关。同时检疫员要做好宰前的群检和重点的个体检验，分清健康猪群和疑似病猪及急宰猪，给屠宰车间下达准宰证、疑似病猪观察证及急宰证，以确保病健猪分离，保证下道工序的危害降低到最小限度。 2.2宰后检疫 在收购环节经过宰前检疫虽然我们能够检出症状明显的病害猪，如口蹄疫、狂犬病、传染性水泡病等，但症状不明显或隐性感染的猪仍能进入屠宰环节，只有通过宰后检疫加以清除。宰后检疫包括头部、内脏、