经管规范——企业食堂厨务经管规范.docVIP

PAGE / NUMPAGES 厨工制度 一、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退. 二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生地动作.资料个人收集整理，勿做商业用途 三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油. 四、爱护厨房里地一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房地财物. 五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费. 六、遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地. 七、虚心听取领导及工人提出地意见，有则改之，无则加勉；对员工态度必须良好. 八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜. 九、厨房员工要对自己所分配地任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭.资料个人收集整理，勿做商业用途 十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作. 十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作规范. 个人卫生经管 （一）厨工应认真参加每年一度地健康检查，接受卫生知识培训. （二）厨工应当保持良好地个人卫生习惯： 1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁地仪表.资料个人收集整理，勿做商业用途 2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量. 3、有良好地卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生地动作.不允许用勺直接尝味.生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒.工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品.私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染.资料个人收集整理，勿做商业用途 厨房卫生经管 （一）卫生五.四制 1、由原料到成品实行“四不制度”.不买腐烂变质地原料；不收腐烂变质地原料；不用腐烂变质地原料；不分腐烂变质地食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品.资料个人收集整理，勿做商业用途 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离.资料个人收集整理，勿做商业用途 3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒. 4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量.划片分工、包工负责. 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服. （二）食具消毒地方法与要求 1、洗涤： 食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上地食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上地污物、油垢；冲，是用干净地水将附在食具上地洗涤剂冲洗干净.洗涤用水要经常更换，保持水地清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好.资料个人收集整理，勿做商业用途 2、消毒： 食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等.正常情况下采用热力消毒法.资料个人收集整理，勿做商业用途 3、食具消毒地注意事项： ①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒. ②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中. ③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒效果. ④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能地洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上地洗涤剂.资料个人收集整理，勿做商业用途 ⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理. ⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应即放入清洁、有门地食具保洁柜内存放，以免重新被污染.资料个人收集整理，勿做商业用途 ⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放. ⑧含氯消毒剂对金属有一定地腐蚀作用，金属制品地食（用）具，最好不用这种消毒剂. 厨房工作规范 （一）采购工作规范： 1、采购地食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用地范围和食品卫生规范要求，具有良好地感官性状.资料个人收集整理，勿做商业用途 2、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证.对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工地食品等，应一律