连锁加盟酒店生产手册 12.98元.docVIP

PAGE PAGE 4 北京xxx酒店管理有限责任公司 前 言 xxx创始于湖北武汉，成长于首都北京，从十年前的一家小餐馆发展到今天拥有多家分店、员工近千人的现代化餐饮连锁企业，其创业历程为世人嘱目，其服务、菜肴为百姓称道，在京城餐饮市场享有“鄂菜第一家”的美誉。 步入新世纪以来，xxx面对新的机遇与挑战，加快了自身管理机制的完善，公司先后成立了新产品研发中心、物流配送中心和员工培训中心等职能部门，xxx人本着创业初期的“三靠精神”和现阶段的“三个追求”，在“顾客是太阳”的经营方针指导下，勇于探索、不断创新，以超常的发展速度朝着规模经营和连锁发展的方向大步迈进。 xxx生产系统在公司统一、规范、标准的总要求下，进行产品的改良和创新；制定统一的生产管理政策、操作流程和作业标准；进行原料、物资的统一采购、统一管理和统一配送。另外，为了有力地诊断和分析生产运营的实际情况，公司还专门制定了数据收集、统计、分析程序，为制定、实施生产管理政策提供可靠的事实依据。使生产管理体系逐步向科学化、规范化迈进。 本手册由xxx餐饮管理有限责任公司公司，依据现代餐饮管理要求，结合xxx生产经营的实际情况及xxx经营管理方针、目标，编制而成。 本手册阐述了生产管理的方针、目标和生产组织结构，明确了生产系统管理人员、执行人员和验证人员的职责、权限和相互关系，并将生产过程予以流程化、制度化、标准化,以达到所有影响产品质量的过程都在受控状态下进行。是生产管理、产品研发、质量控制和生产管理体系正常运行应遵循的基本法规。 管理者的承诺： 我们的使命…： 为顾客提供尽善尽美的用餐感受 让每位员工享受快乐、幸福和成功 给公司与股东创造最大价值 （一）经营方针： “顾客是太阳” 风味 品味 人情味 物超所值 以人为本 拼搏创新 追求卓绝 超速成长 （二）管理方针： 全员参与 建立/健全经营管理体系 全程控制 保证质量，让顾客百分之百满意 预防为主 避免出现任何不合格影响顾客感受 持续改进 让顾客感觉到我们随时在进步 （三）经营目标： 努力成为中餐连锁企业的典范 （四）管理目标： 产品（服务）接近“零缺陷、零投诉” 顾客满意率达99% 每月提升1% （五）生产管理方针： 全员管理 持续改进 不合格不转序 （六）质量目标： 产品质量百分百 顾客满意九十九 （七）产品结构： 荆州蒸菜 楚乡炖品 武昌鱼鲜 汉味小吃  厨房行政管理 一、厨房管理流程 目的： 对影响生产质量的各各环节、因素进行有效控制，确保生产作业按规定的方法和程序在受控状态下进行。 范围： 本程序适用于直接影响生产质量的生产作业的过程的控制。 职责： 1、厨师长负责编制《岗位操作规范手册》、《产品标准手册》、《原料检验标准》、《产品创新管理办法》、《产品质量管理办法》、《原料储存管理办法》等,并督导执行。 2、维修人员负责编制《厨房设备操作、维护手册》,并负责厨房设备的维护、修理。 3、厨师长负责制订各项厨房管理规章制度包括《厨房卫生管理办法》、《厨房成本管理办法》、《厨房员工行为规范管理办法》、《厨房员工考核管理办法》等，并督导执行。 4、厨师长负责各项厨房管理制度、操作规范、作业标准的落实执行。 内容： 生产制备计划： 〈1〉厨房各岗位负责人根据分店日常营业情况，拟订原料预购计划，报厨师长审定，厨师长审定后汇总于《原料预购单》提交采购购买。 〈2〉采购员依据厨房《原料预购单》，进行每日鲜活原料的采购。 A、晚上预购的原料要在次日早8：00时前采购到位，中午预购的原料要在当日16：00时前采购到位。 B、库管员在验收现场，负责进料数量、规格、价格的验证、验收，并开入库单、登帐。 C、副厨师长依据《原料验收标准》负责进料品质的检验和验收。 D、采购人员在验收现场，负责原料质量、数量、规格、包装、价格的确认（是否与订购的质量、数量、规格、包装、价格要求一致）。 〈3〉、分店库管员依据厨房《原料、调料需求单》，将厨房每日所用的原料、调料发放到厨房。 A、晚上预领的原料要在次日早上8：30以前到厨房，中午预领的原料要在当日15：00前到厨房。 B、原物料出库后要及时开出库单给厨房； 生产过程控制： 〈1〉、厨房生产作业，在店经理的直接领导下，由厨师长担当厨房的组织、指挥和全面运转管理工作。并依据《厨师长工作职责》履行相应的职责和行使相应的权力，开展日常管理工作。 A、厨师长上岗前根据前一天厨房作业情况，组织厨房员工开“岗前例会”，就前一天工作进行总结，