江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案 新人教版.docVIP

PAGE 1 - 江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案 新人教版 探究目的： 1、了解传统发酵技术的应用 2、说明腐乳制作过程的科学原理 3、设计完成腐乳的制作 4、分析影响腐乳品质的条件 探究预习： 通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16 ℃ 材料用具：含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅。 探究过程： 探究步骤 探究记录 结论或解释 1.制作 用刀将豆腐切成4cm×4cm×1.5cm的小块，沸水消毒后微微晾干，成为腐乳坯。在晾干过程中，空气中的毛霉抱子落到腐乳坯上。 2.装瓶 将制作好的腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。若利用空气中的毛霉孢子自然接种，培养时间为10~15 d。 3.发酵 定时观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉。如果发现不仅有白色的毛霉，还有杂菌，应重新试做。在腐乳坯表面开始长有白色毛绒状的菌丝后，可适当翻动腐乳坯，以保证腐乳坯各部分都有毛霉生长。当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，便可停止发酵。从容器内取出腐乳坯，用食盐水清洗，然后用食盐腌制10d左右。整个过程尽可能做到无菌操作。 4. 腐乳装瓶 按照自己喜欢的口味配制腐乳浸液。腐乳浸液一般由食盐、水和料