常见乳制品的加工之三炼乳和奶粉修改.pptVIP

第二章 常见乳制品加工 本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 奶油制品 第三节 炼乳和乳粉的加工 第四节 发酵乳制品 第五节 冰淇凌的加工 本章学习目标 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 炼乳和乳粉的加工 第一节 炼乳的加工 第二节 奶粉的加工 炼乳的加工 炼乳是原料乳杀菌后，经真空浓缩去除了大部分水的乳产品。 种类（脱脂／半脱脂） 甜炼乳（含有40~45%的糖） 淡炼乳 甜炼乳的生产工艺 工艺要点 验收 标准化 杀菌（随季节和乳质量调整） 列管式杀菌器 79~81℃，10min； 片式热交换器 80±1 ℃， 10~15min； 管式超高温设备 92 ℃， 2~3s； 加糖 糖（蔗糖、蔗糖/葡萄糖） 蔗糖比： 工艺要点 浓缩　真空浓缩 冷却与乳糖结晶 快速冷却　冷却和搅拌装置的结晶缸 诱导结晶技术　 添加0.015~0.025%乳糖晶体 超微粉碎的精制乳糖晶种，小于5微米 1%的成品炼乳替代 工艺要点 罐装 容器要严格消毒 排尽空气 贮