电子鼻检测猪肉新鲜度的研究.pdf

4442008，VoL 29,No．09 良晶科学 ※分析检测 电子鼻检测猪肉新鲜度的研究 柴春祥，杜利农，范建伟，蔡悦，陈俭，王妍 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 摘要：本实验用电子鼻技术检测了猪肉在不同实验条件下挥发性成分的变化，考察了保存温度和时间对猪肉挥发 性成分的影响。通过对在5、15、25℃保存不同时间的猪肉样品进行电子鼻检测得出：电子鼻输出信号随采集时间 的延长而增加，对输出信号与采集时间的关系进行数据分析，发现电子鼻输出信号与采集时间和采集时间的O．5次方 呈线性关系，可以用其斜率表示各个样品的特征值；电子鼻输出信号的特征值随猪肉样品保存温度的升高而增加，也 随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明，在不同实验条件下，猪肉挥发性成分发生变化，电子鼻可检测到这 些变化，因此可尝试用电子鼻技术评价猪肉新鲜度的变化。 关健词：电子鼻；猪肉；检测 IdentificationofPorkFreshnessElectronicNose by CHAI Jian—wei，CAIYue，CHEN Yah Chun-xiang，DULi—nong，FAN Quan，WANG ofFood andFood (TianjinKeyLaboratoryBiotechnology，CollegeofBiotechnologyScience， University 300134，China) Tianjin ofCommerce，Tianjin toevaluatetheeffectof andtimeon ofvolatile of were pork．The storagetemperature change component porksamples containerfordifferenthours．Theresults iscollection respectivelyplaced0115，15，25C the ofthe be with time)are the ofthelinear linearlycorrelated，andeigenvaluesample，canrepresentedslope equation．The eigenvaheofthe talresultsindicatedofvolatile of canbedetectedelectronicnoseunderdifferent change componentpork using testing conditions．Sotheelectronicnoscisavailabletoassessfreshness． pork words：electronic Key nose；pork；identification 中图分类号：TP274：TP212 文献标识码：A 猪肉是人们喜食的肉食品之一。在贮存、加工和 断电子鼻技术用于猪肉