乌梅果茶的加工技术.docxVIP

(一)概述 乌梅，别名酸梅子、红梅，属蔷薇科梅属植物梅。乌梅味酸、涩，含有丰富的营 养物质和药效成分，据 (本草纲目 )记载，乌梅有 “敛肺、涩肠、生津、止痢、除热烦 满、安心、止肢体痛、偏枯不仁、蚀恶心、祛痹、利筋脉、消酒毒、杀虫、解鱼毒 ” 等功效。 (二 )原料与配方 白砂糖： 10％； 乌梅果肉浆 (以柠檬酸计，酸度 2.0％，水分 94.0％ )：10％； 胡萝卜浆 (水分 94.0％ )5％； 柠檬酸： 0.075％～ 0.2％； 羧甲基纤维素钠： 0.1％； 琼脂： 0.06％～ 0.1％； 三聚磷酸钠： 0.1％； 滋味改良剂： 0.1％～ 0.2％； 苯甲酸钠： 0.08％； 焦糖色素： 0.06％； 草莓香精： 0.002％； 杨梅香精： 0.002％； 乌梅香精： 0.002％； 加水至 100％。 (三)工艺流程 乌梅干果 → 原料处理 → 软化 →打浆 →调整水分和酸度 →乌梅果肉浆胡萝卜 →清洗 →切片→蒸煮 →打浆 →胡萝卜浆 混和 → 均质 →加香精 → 灌装 →杀菌 →保温、检漏、贴标、装箱 →出厂销售 (四)操作要点 ①乌梅果肉浆的制备：剔除霉、烂、虫果和杂质，清洗干净后，加入其 1～2 倍 重量的水，在 80C 左右软化 0.5～ 1.0 小时，至乌梅果肉充分软化，再将软化后的乌 梅果与软化水一起或用浸提过乌梅汁的乌梅果，用筛孔直径 0.5～1.0 毫米的打浆机 打浆去核，并始终保持原料温度在 60℃左右，以免堵塞筛孔。 ②胡萝卜浆的制备：将胡萝卜去蒂和根须，清洗干净，用切片机切成 3 毫米厚， 再用 0.15 兆帕蒸汽压蒸 8 分钟并向间隙排气，然后用筛孔直径为 0.6 毫米的打浆机 打浆，并添加适量含 0.1％柠檬酸的纯水。 ③溶化糖浆的制备： 60％白砂糖加入 40％的水和白砂糖重量 0.1％的柠檬酸，小 火熬煮 0.5～ 1.0 小时，并不断搅拌，稍冷后用 100～120 目尼龙布过滤，冷却。 ④溶解稳定剂：将羧甲基纤维素钠、琼脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水， 边加热边搅拌，使之充分溶解。 ⑤调配：按配方要求加入各组分，搅拌均匀，在 18～ 30 兆帕、 30～60℃下均质 一次，然后加入香精，搅拌均匀。 ⑥灌装、杀菌、冷却：将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并杀菌，其杀菌温度为 1OO℃，时间 12～ 18 分钟。 ⑦保温、检漏、贴标、装箱：将杀菌冷却后的乌梅果茶放入保温库，在 (37 ±2)℃ 下保温 7 天，然后剔除漏瓶和腐败变质的，再贴标装箱，即可出厂销售。 (五)质量标准 1．感官指标 色泽：焦糖色，均匀一致； 组织形态：呈均一的流质态，久置后无分层和沉淀； 滋味及气味：具有乌梅果茶特有的香味，无异味，口感爽滑不粘； 杂质：不允许存在。 2。理化指标 总固形物含量： ≥ 11％； 果肉含量 (水分 94.0％ )：≥ 15％； 总酸 (以柠檬酸计 )： ≤ 0.％4； 重金属：砷 (以 As 计 ) ≤ 0.5毫克／千克，铅 (以 Pb 计) ≤ 1.0毫克／千克，铜 (以 Cu ) ≤10.0毫克／千克。 3．微生物指标 细菌总数： ≤ 100个／毫升； 大肠杆菌数： ≤6个／ 100 毫升；致病菌：不得检出。