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课题 炉台实战技艺 课时数 授课日期 第 周 星期 第 节 目的要求 重点 难点 重点： 难点： 授课 方式 作业 课后 小结 教学内容： 项目一 勺工勺法 学习目标 1．了解各种锅、勺的种类规格及用途。 2．熟悉各种锅、勺的保养方法。 3. 掌握临灶翻锅的基本姿势。 4．学会各种翻锅的方法。 5．掌握手勺在翻锅过程中的各种用法。 任务一 勺工技术 一、勺工姿势 （一）基本站姿 第一，面向炉灶站立，人体面应与灶台边缘保持一定 距离（可根据身高保持在5～25厘米）。 第二，两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50厘 米（可根据身高适当调整）。 第三，上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注 视勺中原料的变化。不可弯腰曲背，以免造成职 业病。 临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作，又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。 （二）握勺的手势 1．握炒勺的手势 （ 1 ）握单柄勺的手势：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°，合力握住勺柄。 （2 ）握双耳勺（广勺）的手势：用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。 2．握手勺的手势 具体方法是：食指前伸，紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。 手勺操作方法：拌法、推法、搅法、拍法、淋法 三、技能训练 （一）、小翻勺训练 训练原料：砂子1500克。 操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进 操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。 第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。 第三，时间：2分钟（连续不间断）。  课题 课时数 授课日期 第 周 星期 第 节 目的要求 重点 难点 重点： 难点： 授课 方式 作业 课后 小结 一、炒锅、炒勺的类别 炒锅。亦称煸锅，通常是用熟铁制成的( 也有用生铁制成的) 。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。 炒勺。炒勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。炒勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。 漏勺。漏勺是烹调中捞取原料或过滤的工具，用熟铁或不锈钢制成。漏勺的外形与炒勺相似，只不过表面积较大，且漏勺内有许多排列有序的圆孔。 二、勺的保养 第一，新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食用油润透，使之干净、光滑、油 润，这样烹调时原料不易黏锅。 第二，炒菜勺每次用完后应以炊帚擦净，再用洁布擦干，以保持勺内光滑洁净，否 则再使用时易黏锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上把芡烤干后，再 用炊帚擦净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净，最后用洁布擦干。烧菜勺、汤勺等每次用 完后，直接用水刷洗干净即可。 第三，每天使用结束后，都要将炒勺的里面、底部和把柄彻底清 理、刷洗干净。 三、技能训练 （一）、小翻勺训练 训练原料：砂子1500克。 操作过程：将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进 操作要求：第一，晃、翻要领掌握得当。 第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。 第三，时间：2分钟（连续不间断）。  课题 课时数 授课日期 第 周 星期 第 节 目的要求 重点 难点 重点： 难点： 授课 方式 作业 课后 小结 任务二 翻 勺 翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、挂芡、造型等方面达到质量要求的一项技术。 一、 小翻勺 （一）拉翻勺 是将炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。操作方法：手握住勺柄（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出。以灶口边为支点，使炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。技术要领：拉翻勺是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动。炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端