黄豆酱生产作业指导书.docVIP

黄豆酱生产作业指导书 一.原料配方:黄豆600千克,面粉400千克,食盐150～180千克,生姜12千克?,小茴香600 二.生产流程图: 原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→成曲→入池→ 发酵管理 →成熟酱→调配灭菌→检验→ 包装 →成品 三.流程工艺: 1.原料：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜。 2.前处理：浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右,浸泡后黄豆水分应达到55-60%。 3.蒸料：采用常压蒸煮,每锅蒸黄豆600kg。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水,到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀(远端)排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽,全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸60min,焖15-20min。可以根据熟豆的情况,适当延长或缩短焖豆的时间。Ps(要求：蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,挤压可成泥为准。) 4.制曲： ①曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。 ②蒸出的黄豆摊开后, 均匀的撒上面粉面粉用量为：豆：面粉=6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉400kg,翻拌两遍后,自然冷却。 ③当豆面混料6-9月份冷却到38-40℃,其他月