遨游淡水鱼世界.ppt

△友情提示 1、需要勾芡时，根据生炒原料烹制菜汁存余的多少，掌握稀稠程度。 2、生炒过程中，要求保持高温，并非指高油温，而是指火力旺，原料下锅前用相对中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度。防止炒焦沾锅，掌握不同原料的成熟程度及时颠锅成菜。 案例 头肚醋鱼 一、 原料分析： 鳙鱼为我国四大养殖鱼类之一。原产湖北、湖南，现在全国各地普遍养殖。 鳙鱼很象鲢鱼，但头部大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，腹部灰白色。鱼肉白细嫩，味美，红烧、干烧、炖清蒸均可。 二、原料加工分析 粗加工：加工步骤：刮鳞→去鳃→取出内脏→洗涤 细加工：取下鳙鱼的头和肚档肉，斩成长5cm，宽2cm的长方块 三、 烹调分析 （一）原料 鳙鱼头及肚档肉400克，熟笋50克，熟猪油50克甜面酱10克，米醋50克，酱油60克，料酒25克，汤水200克，白糖25克，湿淀粉50克，葱末、姜末、胡椒粉等。 （二）制作过程 1、取鳙鱼头及肚档肉400克，斩成长5cm，宽2cm的长方块。熟笋50克切成小长方块。 2、炒锅添熟猪油，置旺火上烧至六成熟，放入鱼块，将炒锅颠翻几次，烹入料酒25克，加酱油60克，白糖25克，甜面酱10克，笋块和汤水200克，加盖烧沸后，再烧5分钟，用米醋50克，湿淀粉50克调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盆，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。 （三）诀窍与难点 回顾制作生炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“头肚醋鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集鳙鱼各部位的利用情况，特别是鱼头菜肴 2、调查本地区“生炒”的运用 3、制作“头肚醋鱼”一道，亲自采购，计算出成本，家长点评。 课题四 熟炒 熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆，不调味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法，熟炒菜肴，具有香酥滋润、见油不见汁的特点。 熟炒 熟炒生炒正相反， 主料熟了再来炒， 熟制程度有讲究， 全熟半熟表面熟， 小锅小炒速度快， 一边炒来一边调。 △工艺要求 1、原料熟处理。原料在水中煮熟断生，刚熟或软软熟捞出晾凉。或原料在蒸笼里蒸熟出笼晾凉。 2、切配。按成品要求，切成主辅料相适应的形状。 3、熟炒烹制。以中火为主，旺火为辅，用油量恰当，150℃左右热油温，直接将原料投入锅中，反复炒出香味，逐一加入调味料，入味颠匀，出锅装盘。 △工艺流程 选料→熟处理→切配→滑锅下料→熟炒烹制→装盘。 △友情提示 1、有一些不易迅速成熟的辅料，要先焯熟处理，如笋和茭白等。 2、若使用甜面酱、豆豉、郫县都瓣等一类调味品，必须炒出香味，以保证菜肴质量。 3、有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带卤汁。也有顺其自然的，这也是熟炒的另一种风味特色。 案例四 宁式鳝丝 一、原料分析： 黄鳝，产于各地水网地区。以江、浙和长江沿岸各省产较多，常栖息于水田烂泥中，全年都可以捕捉，以夏秋品质为最美，是我国特产。黄鳝体细长，呈蛇形，体润滑无鳞，体色微黄，腹部灰白，体长一般在25～40厘米，大的可达60厘米。肉呈灰色，较嫩，味鲜，富含营养。 二、 原料加工分析 粗加工：将黄鳝放入锅内，冲入沸水，立即加盖，烫泡至黄鳝张口，身体变形时，加入少量食盐和米醋，搅匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出划成鳝丝。 细加工：将鳝丝切成5cm 长的段 三、烹调分析 （一）原料 熟鳝丝300克，熟笋100克，净韭芽50克，葱段2克，葱白段5克，胡椒粉1克，绍酒10克，酱油20克，味精1.5克，湿淀粉25克，麻油25克，白汤75克，色拉油60克。 （二）制作过程 1、将鳝丝切成筷子粗细长5cm的段，韭芽切成4cm的段，笋切丝待用。 2、锅置中火，加底油投入葱白段煸至香放入姜丝、鳝丝，煸至鳝丝两头略翘，加绍酒，白汤略烧，放笋丝，韭芽、酱油至沸，下味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油翻拌均匀出锅装盘，撒上胡椒粉、葱段即可。 （三）诀窍与难点 回顾制作干熟炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新