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绪论 一、乳品科学与技术的任务和内容 乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。 乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。 二、世界乳业的发展概况 2．原料乳总产量 3．年人均原料奶占有量 从中可以看出： (1) 世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1 ㎏，相当每天每人0.26㎏奶。 (2) 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。 (3) 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。 (4) 中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 4．乳产品品种与产量 为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品种多达2000多种，其中2001年酸乳上市新品就有900种，干酪 500种。2001年全世界乳制品产量(不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。 5．世界乳品消费量 据英国《国际乳品工业》报道，1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。 6．质量标准体系与质量控制情况 　国际乳品联合会（IDF）成立于1903年，是乳品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。 三、我国乳业的发展概况 1．奶畜数及单产水平 　近十年以来，我国奶牛头数增长情况如图2所示。从图2中可见2002年我国饲养奶牛687.3万头，比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的489万头奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)为316.6万头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门它尔改良牛70.4万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。  我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量达到5000~7000㎏，全国奶牛平均单产水平3500㎏。 2．原料奶总产量 我国原料奶生产从二十世纪90年代方步入稳定发展时期，1992年到2002年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。 我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2000年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占90%，山羊奶91.8万吨，占9.99%。水牛奶量很小，1993～2000年平均为0.23万吨，而绵羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。 3. 人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 3. 人均年占有奶量 由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 4. 乳产品品