第3章酒的酿造_s.ppt

第三章 酒的酿造技术 中外酒文化 zwjiuwenhua@ 111111 酒文化教学目的与要求:了解酒生产的基础知识，掌握酒饮料的分类、及不同酒的生产方法。 重点与难点:酒饮料的分类、酒的生产方法 。 思考题： 1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒 2、酒度有哪几种表示方法？ 3、饮料酒、酿造酒分类? 4、中国白酒的香型有哪些？ 5、饮酒通用规则? 6、法国葡萄酒分级? 7、中国现行酒曲分类? 酒和酒度 酒饮料中酒精的百分含量称为酒度 酒度有三种表示方法: 1 体积分数表示酒度（V/V） 每100ml酒中含纯酒精的ml数。温度20℃ 2 质量分数表示酒度（m/m） 每100g酒中含纯酒精的g数。温度20℃ 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。 相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%. 一般现在采用体积分数为50%为100度。 在酒中所有酒的度数指其酒精含量 特例：啤酒 oP 指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。 第一节 酒的分类 酒的品种繁多，酒的分类方法也很多，常用的分类方法有以下几种。 制造方法：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。 国际评比会分类法 按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类规则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。其中生啤酒、葡萄酒是两个大类酒种，每个酒种还有很细的分类。 白酒 按产品档次分类 通俗 高档酒 是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 中档酒 是工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如大曲酒、杂粮酒等。 低档酒 亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和在广大农村销售的散装白酒等。 按酒精含量分： 高度酒(主要60° 左右的酒)。 降度酒(一般指降为54°左右的酒)。 低度酒(一般指39°以下的白酒)。 所有的含酒精饮料都是厌氧发酵产品，都按照我国酒饮料分类标准进行分类。具体到某种酒又有自己详细的标准和分类。 我国饮料酒的分类方法 酒精性饮料-饮料酒分类 GB17204-2008 2008-06-25发布 2009-06-01实施 代替GB17204-1998 饮料酒分类 GB17204 -2008 饮料酒： 酿造酒：发酵酒 fermented alcoholic beverages 蒸馏酒： distilled spirits 配制酒：露酒 integrated alcoholic beverages 饮料酒分类 发酵酒：酿造酒 定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制的饮料酒。 发酵酒分类： 啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒。 啤酒 beer 定义： 以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 注：包括无醇啤酒。 按灭菌（除菌）方式分类： 熟啤酒pasteurized beer：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒draft beer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒fresh beer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 按色度分类： 按其他方式分类： 特种啤酒special beer：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有独特风格的啤酒 干啤酒dry beer：真正（实际）发酵度不低于72％，口味干爽的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。 低醇啤酒low-alcohol beer：酒精度为0.6％vol~2.5％vol的啤酒,其他指标应符合相应啤酒的要求。 无醇啤酒（脱醇啤酒）non-alcohol beer：酒精度小于0.5％vol的啤酒,原麦汁浓度大于等于3.00P的啤酒，其他指标应符合相应啤酒的要求。 小麦啤酒wheat beer：以小麦麦芽(占麦芽的40％以上)、水为主要原料，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。 浑浊啤酒turbad beer：