专题1 传统发酵技术的应用.pptVIP

答案:(1)青霉　酵母　曲霉　丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染,保证产品质量 (4)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,抑制微生物的生长,避免豆腐变质 (5)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味 3.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究,具体操作如下: 　　某年1月4日下午选取1、2、3三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸过的20%盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照,后来定时测定,结果如图。请回答下列问题: ? (1)在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于　　　　　　????　　　　　　????。 (2)根据图中数据可知,在腌制过程中的第几天,泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值?　　　????。若要食用,至少要在腌制的第几天以后比较好?　　　????。 (3)为了降低亚硝酸盐含量,泡菜加工过程中可以采取什么措施?请简要谈一点你的想法:???? ????。 (4)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响,选择萝卜作为实验材料。在进行实验时分为三组,除了实验材料的质量相同外,还要保证每组泡菜的　　　????相同。 解析:(1