食品营养第二章.pptVIP

第二章 生理基础 一、消化与吸收的概念 消化（digestion） 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和化学消化。 吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 二、消化系统的组成及消化过程 消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。 三、消化液的性质、成分及作用 1、唾液 唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体； 其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物； 有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁 保护口腔等。 三、消化液的性质、成分及作用 2、胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变 性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利 于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原——