酱油的工艺生产流.pptVIP

酱油的工艺生产流程 营养价值酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。 抗癌效果比红酒还有效 　　这份研究指出，酱油、酱青中，含有消灭致癌物质的抗氧化成份，效果比维他命C高出10几倍。 　　研究人员发现只要一点点酱油和酱青，就能达到抑制致癌物质自由基的效果，等于喝了一杯红酒一样，奇妙的是，它能不断消灭自由基，不像维他命C、E在消灭一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比红酒高出10几倍。 黑酱油保健作用超过红酒 减轻自由基破坏能力 黑酱油即为老抽，与白酱油（生抽）都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”意为提取。 新加坡国立大学生物化学系研究人员目前已经发现，黑酱油（俗称老抽）在人体内产生的抗氧化作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。 酱油的分类 原料 生产酱油所用菌种 酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌 米曲霉； 二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 霉菌 —— (1)米曲霉:蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶