食品工艺学(杀菌).ppt

高强度脉冲电子场杀菌技术 高强度脉冲电子场（PEF）是将食品置于两个电极间进行高压的短时不超过1秒的电击。高压过程要求通过建立一个蓄电器贮存电能，然后释放来实现。 决定微生物失活是因为电子场而不是产品的电解或欧姆、电阻加热。PEF技术能破坏微生物的细胞壁。整个过程不会导致食品中的化学或物理变化特征发生变化。 5. 罐头的检验 外观检验 密封检验 内容物检验 真空度检验 保温检验 对于肉类、禽类、水产品一般采用37℃左右保温一周。有时可升高温度，将时间缩短。 酸性罐头可以在大于20℃下保温7昼夜。 一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。 保温检验 包装：产品的贴标和装箱 贮藏温度： 肉、禽、鱼类 0~15℃ 果蔬、果酱 10~20℃ 果汁0~12℃ 昼夜温差小于10℃ 贮藏相对湿度70~75% 6 包装贮藏 软罐头生产工艺 工艺流程 工艺要点 工艺流程 原料验收 开袋 制袋 复合薄膜 封口检查 干燥包装 密封 杀菌冷却 装填 预处理 排气 预制袋 装填、排气 装填