果蔬速冻工艺培训课件PPT.pptVIP

第6章果蔬速冻 ;本章内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 7、解 冻; 冷冻食品的定义和分类 1 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括： ? 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling） ? 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage) ;? 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度???不结冰过程和现象称“过冷” (Supercooling or Undercooling）； ? 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing） ? 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。 ;2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods） 冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。 ;冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加