食品加工保藏(低温处理保藏).pptVIP

四、食品冻结冻藏的工艺控制 TTT(时间-温度-品质耐性)计算： 1. 了解冻藏食料在不同温度Ti下品质保持的时间（贮藏期）Di; 2. 计算在不同温度下食料单位贮藏时间（如1天)所造成的品质下降程度di=1/Di; 3. 根据冻藏食料在冷冻链不同环节停留的时间ti, 确定冻藏食料在冻藏各环节中的品质变化ti×di； 4. 最后确定冻藏食料在整冷链中的品质变化Σti×di 。 当Σti×di =1即是允许的贮藏期限； 当Σti×di＜1 表示仍在允许的贮藏期限内； 当Σti×di＞1表示已经超出允许的贮藏期限。 四、食品冻结冻藏的工艺控制 （三）食品冻结冻藏的工艺控制 果蔬冻结与冻藏工艺及控制 畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 五、食品在冻结冻藏过程中的变化 （一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 体积变化 水分的重新分布 机械损伤 非水相组分被浓缩 五、食品在冻结冻藏过程中的变化 （二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化 重结晶 冻干害 脂肪的氧化与降解 蛋白质溶解性下降