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饼干危害分析表 PAGE 3/ NUMPAGES 3 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的措施是什么？ 本步骤是否有关键控制点？ 原辅料接收/储存 物理性 见原辅料验收与储存流程 1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量 1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标 是ccp1 化学性 见原辅料验收与储存流程 生物性 细菌、大肠菌群 是 配料 物理性 纤维棉绳 钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏 味精含量过多容易引发膀胱癌 食盐含量过高容易损伤动脉血管 4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳 1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作 2.生产主管复核投料数量 3.按照作业规范作业 是ccp2 化学性 化学原料的过量添加 是 生物性 大肠菌群、细菌 打粉 物理性 金属、线头等 是 1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过 1.金属检测2.烘烤 否 化学性 机油、清洁剂 生物性 大肠菌群 叠层 物理性 无 否 化学性 无 生物性 无 压片 物理性 1.金属 是 1.压延时可能带来金属碎片 1.金属检测 化学性 无 生物性 无 成型 物理性 金属碎片 是 1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片 1.金属探测仪 否 化学性 无 生物性 无 回用面团 物理性 无 1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小 1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤 否 化学性 无 生物性 霉菌 是 烘烤 物理性 无 油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等 烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌 1.按照作业指导进行设备的操作 2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废 是ccp3 化学性 1.油脂过氧化 是 生物性 细菌、大肠菌 2. 霉菌 是 喷油 物理性 无 1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生 1.使用冷却带 否 化学性 1.油脂过氧化 是 生物性 无 冷却 物理性 无 1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应 否 化学性 过氧化物 否 生物性 无 夹心 物理性 金属 是 1.设备可能带来金属碎片 1.金属检测 否 化学性 无 生物性 无 内包装 物理性 无 1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长 1.检查气密性 是ccp4 化学性 无 生物性 霉菌 是 喷码 物理性 无 否 化学性 无 生物性 无 金属检测 物理性 金属异物 是 1.控制来自前工序的金属碎片 金属检测仪 是ccp5 化学性 无 生物性 无 外包打码 物理性 无 否 化学性 无 生物性 无 外包装 物理性 无 否 化学性 无 生物性 无 检验 物理性 无 化学性 无 生物性 无 仓储 物理性 1.杂质 否 1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌 1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查 否 化学性 2.过氧化 否 生物性 3.霉菌 否 交付 物理性 无 否 化学性 无 生物性 无 制作： 确认：