第四部分-风险评估上课讲义.pptxVIP

;主要内容;风险评估的定义;风险评估的原则;;;丙烯酰胺介绍;丙烯酰胺的发展;;食品中的丙烯酰胺;危害识别;危害识别;危害识别;危害识别;危害识别;危害识别;危害识别;危害特征描述;暴露（量）评估;暴露（量）评估;暴露（量）评估;隶属于FAO，（Food and Agriculture Organization）, 联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）;风险描述;风险描述;控制与预防;风险评估的步骤;1.危害识别; 食品安全中化学性危害的危害识别 食品安全中生物性危害的危害识别 食品安全中物理性危害的危害识别;食品安全中化学性危害的危害识别 化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。 化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系的顺序进行研究。;评估采用的流行病学研究必须是用公认的标准程序进行。 然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。由于流行病学研究所需费用昂贵，而且能够提供类似的研究数据非常有限，危害识别一般以动物和体外试验的资料数据为依据。 ;;2）毒理学试验（动物试验） 风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。 动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。 在有些情况下,动物试验不大适合推测对人体的作用。可以用体外试验来研究一般毒性和反应机理。 ;;;3）体外试验 体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。 体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯一资料来源。;;4）结构-活性关系 物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性质也就定下来了。 一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关系。并借此预测化合物的性质或活性。;;食品安全中危害识别;危害识别;危害识别;;2.危害特征描述;2.危害特征描述;2.危害特征描述;3 食品安全中危害特征描述;2.2 危害描述;;剂量-反应模型分析的基本步骤;; 遗传毒性致癌物被定义为能够引起靶细胞直接和间接基因改变的化学物质。然而遗传毒性致癌物的主要作用靶位是基因，非遗传毒性致癌物作用在非遗传位点,导致强化细胞增殖和/或在靶位上维持机能亢进或机能不良。大量的研究数据说明遗传毒性致癌物与非遗传毒性致癌物之间，存在种属间致癌效应的区别。此外，某种非遗传毒性致癌物，被称为啮齿类动物特异性致癌物，存在剂量大小不同时会产生致癌或不致癌的效果。相比较之下，遗传毒性致癌物则没有这种阈值剂量。 ; 世界上许多国家的食品卫生界权威机构认定遗传毒性和非遗传毒性致癌物是不同的。原则上，非遗传毒性致癌物能够用阈值方法进行管理，如可观察的无作用剂量水平-安全系数法。要证明某一物质属于遗传毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用机制的科学资料。 ; NOEL(无作用剂量水平）或N0AEL（无明显损害作用水平）值除以合适的安全系数等于ADI。这种计算方式的理论依据是，人体和实验动物存在合理的可比较剂量的阈值。对人类而言，可能要更敏感一些，遗传特性的差别更大一些，而且人类的饮食习惯要更多样化。鉴于此,JECFA和JMPR采用安全系数以克服这些不确定性。通过对长期的动物 实验数据研究中得出安全系数为100，但不同国家的卫生机构有时采用不同的安全系数。在可用数据非常少或制定暂行ADI值时，JECFA也使用更大的安全系数。 ADI值提供的信息是，对该种化学物质在摄入小于或等于ADI值时，不存在明显的风险。安全系数用于弥补人群中的差异。在理论上某些个体的敏感程度超出了安全系数的范围，采用安全系数,并不能保证每一个个体都是绝对安全的。 ;; 对于遗传毒性致癌物，一般不能用NOAEL—安全系数来制定允许摄人量。因为即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有二： ①禁止商业化的使用该种化学物； ②制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会能接受的化学物的风险水平。 在应用后者的过程中要对致癌物进行定量风险评估。 ; 研究化学危害物在动物体以及人体的代谢是危害描述的一个重要方面，因为不同危害物在代谢方面存在很大差别,往往对毒性作用的影响很大,有些化学物质对人体的真正危害物不是其本身而是其代谢物。在毒性