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食品检验习题一 ?、单选题 按照取样过程和检验要求，样晶分为检样、原始样晶、平均样品和（ ）。 A、个别样品 B、试样 C、处理样品 D、产品 均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应 距堆边（）。 A. 0-5cmB. 5-1 Ocm C. 10-15cm D. 15-20cm A. 0-5cm 小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g 以上的包装，不得少于（）。 A、3件 B、4件 C、5件 D、6件 在在样品的保存过程屮应注意样品容器、储样场所（）。 A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间 D、储存位置 食品分析常用的基木方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（）0 A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法 水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水 分的含量应控制在（）。 A、2. 5%以下 B、2.5-3.5% 之间 C、3.0%以上 D、5.0%以上 食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（）。 A、溶液中的H+浓度B、挥发酸 C、有机酸 D、无机酸 在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（）。 A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构 一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（）。 A、相对密度法 B、旋光法C、折光法 D、化学法 测定蛋白质最常用的方法是（）。 A、凯氏定氮法 B、缩二腺法C、重量法 D、薄层法 二、填空题 样品的制备是指对采取的样品 、 及 等过程。 2、 有机物破坏法根据具体的操作方法分为 和 两类。 两大类。和 。和 ，测定主要采和产品质量都有很大影响。 TOC \o 1-5 \h \z 3 两大类。 和 。 和 ，测定主要采 和产品质量都有很大影响。 4、 感官检验的一般方法有 、 5、 还原糖主要是指 、 用 法和 法。 6、 蛋白质及其分解产物对食品的 、 三、简答题 简述正确采样的意义。 2、简述什么是蒸憾法以及常用的蒸憾方法? 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理? 4、简述索氏抽提法的基本原理。 四、论述题 1、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。 2、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理? 答案： 一、 选择 D 2.B 3.A 4.C 5.D 6.B 7.B 8.A 9.D 10.A 二、 填空： 分取、粉碎、混匀 干法灰化法湿法消化法 液相色谱法、气相色谱法 视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法 葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高镭酸钾法和直接滴定法 色、香、味 三、 简答题： 1、 样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要 依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容， 因此样品必须具有代表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分 析结果也毫无意义，甚至会得出错课的结论。 2、 蒸憎法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常 用的蒸憎方法有常压蒸憎、减压蒸憎、水蒸气蒸憎。 3、 某些食品木身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或 用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就 选用电位滴定法。 4、 样品用无法水乙醯或石油醯抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上 称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。 抽提法所得脂肪为游离脂肪。 四、论述题 1、 感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和 平时积累的实践经验，对食品的外观、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评 价、检验的一种方法。 注意事项：（1）、检骑场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。 不宜有耀眼的颜色存在。 （2） 检验人员要有健康的感觉器官，要有丰富的实践经验，要准确掌握正常食 品的感官性状。 （3） 视觉检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光或灯光下进行。必须在灯 光下进行了检验时要使用H光灯。 （4） 口味检验最好在饭前1小时或饭后2小时进行。检验前不得吸烟、吃糖、 检验时用温水漱口。 （5） 一个样品的气味或口味检验完后要稍休息并漱口，几个样品的检验按气味、 滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。（6）检验时间不宜过长，以感觉 器官疲劳。 2、 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质 分解，分解的氨与硫酸结合生成硫钱。然后碱化蒸憾使氨游离，用硼酸吸收后再 以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2-2g,半固体样品2?5g或吸取液体样品 10-2-ml,小心移入干燥洁净