食品工艺学-第三章+食品的热处理和杀菌.pptVIP

第三章 食品的热处理和杀菌 内 容 第一节 热处理原理 第二节 热处理技术 第三节 热处理与产品质量 一、引言 食品热处理的分类 保藏热处理：目的是为了降低无益物质如微生物和酶的活性； 转化热处理：在降低无益物质如微生物和酶的活性之外，还出现一些典型的物理特性的变化。 一些重要的概念 1.杀菌(sterilization)：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 2.商业杀菌法(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，可以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。 4.热烫(Blanching)：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 保藏热处理中最重要的一种方式是罐藏。 罐藏是指将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。 凡是用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。 二、罐藏食品杀菌的重要性 罐藏保存食品的历史-Nichols Appert 罐藏工艺的重要性 安全性(无需防腐剂 ) 方便