餐饮部主管转正晋升试题及答案1总结计划汇报设计.docVIP

餐饮部主管转正、晋升考核试题 一、填空题（共20分，每空2分） 1. 餐饮部目前经营的项目有：酒店中餐厅、KTV、风景区福鳌塘茶吧。 2.上菜时，要做到报菜名，带有汁酱的菜要先上汁酱后上菜。 3. 九龙山包厢会议：600元／节，可同时容纳25人，“回”字形摆位。（不足4小时按4小时收费） 4. 酒店中餐厅经营的菜式为客家特色菜、风味农家菜及本地的山货等。 5. 餐巾花按造型外观可分为植物类、动物类和实物类。 6. 如果上全鸭、整鸡和整形鱼时，应将其头部 向右 ，肉脯部位朝向 主人，以表示对客人的尊重。 7. 东北三省是指 黑龙江省、吉林省 和 辽宁省 8. 餐厅设备管理的核心是 责、 权、 利、 三结合的原则。 9. 餐饮服务，就是提供就餐所需的各种服务。具体到服务工作人员身上，主要有两个方面的内容： 工作任务 、 工作特点 。 10.餐饮部KTV每间房费收费为298元／间，免费提供茶水、送2份水果盘、送2份小吃、2包纸巾自带小吃酒水加收100元服务费。每房可容纳10－12人。 二、选择题(共10分,每题2分) 1.酒度为60°，产于山西省汾阳县杏花村的中国名酒是( A )。 (A)汾酒 (B)茅台酒 (C)西凤酒 (D)五粮液 2.负责开餐前召开餐厅班前会和布置任务的是( A )。 (A)餐厅经理 (B)餐厅副经理 (C)餐厅总领班 (D)餐厅领班 3预订员在宴会举办的前( B )，要与客人进行最后一次联系，若宴会如期举行，则立即下达宴会通知书。 (A)1～2天 (B)2～3天 (C)3～4天 (D)4～5天 4.副主人的席位应安排在主人席位的( C )。 (A)左侧 (B)右侧 (C)对面 (D)无要求 5.多桌宴会餐桌之间的距离应不少于( C )。 (A)0．5 m (B)l m (C)1．5 m (D)无具体要求 判断题：（每题2分，共10分）； 1、( √ )中国名酒董酒属于混合香型的白酒。 2、( √ )．餐厅应根据营业时间的长短和座位的多少来确定设立几个领班和相应的服务员人数。 3、( √ )．宴会所需用的物品应根据宴会的桌数、客人的人数及菜单的内容来进行准备。。 4、( × )．中餐宴会的分菜是在宾客观赏前，由服务员用服务叉、勺依次分派给宾客。 5、( √ )．服务员应尽可能地向客人推荐高利润的菜肴，这样才能最大限度地增加餐厅的利润。 四、问答题：（共20分，每题5分） 1、8．BA004论述在中餐宴会厅堂布局的整体布置中有哪些要求? 答：(1)选用合适的宴会厅堂。(2)大型宴会要有绿化布置。(3)照明和装饰要体现出中国特色。(4)根据主办单位的要求挂横幅以标明宴请主。(5)大型宴会都设讲话致词台。 评分标准：答对(1)～(5)各占20％的分。 2. 14．BA012论述中餐宴会分菜应在什么情况下进行? 答：中餐宴会分菜通常在三种情况下进行：(1)高级宴会应进行分菜服务。(2)客人要求提供分菜服务。(3)服务员主动提供分菜服务。 评分标准：答对(1)占40％的分，答对(2)(3)各占30％的分。 3、17．BA014论述清蒸整形鱼的分鱼步骤和方法有哪些? 答：(1)左手握住餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨刺由头顺切至鱼尾。(2)将切开的鱼肉分向两侧。(3)用餐刀剔出鱼中骨刺放在鱼盘边上。(4)将上片鱼肉与下片鱼肉相合。(5)用餐刀、叉配合将鱼切成10等份，装碟中送与客人食用。 评分标准：答对(1)～(5)各占20％的分。 4、31．BE009论述如何处理客人的投诉? 答：(1)耐心倾听，了解事实。(2)对客人的遭遇表示同情。(3)采取行动。(4)进一步落实。 评分标准：答对(1)～(4)各占25％的分。