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凉菜工作流程标准 作业时间 作业内容 作业规范与作业标准 1、9：20 2、9：30早例会 9：40—10：10 10：30—11：00 11：--13：30 作业时间 早操 2.1点名 2.2仪容仪表的检查： 2.3总结昨日工作 2.4布置当日的工作任务 2.5原料准备 2.6原料出库 2.7餐具小料准备 2.8按单出菜 作业内容 凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结： 对工作突出的员工进行口头表扬。 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。 对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。 对当天出现的就餐高峰提出警示。 需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。 如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。 根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。 将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。 1、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。 2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。 按〈标准菜谱〉的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。 不同的原料需要分开存放。 肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。 接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认； 确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。 确认桌号是否清楚无误。 确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。 如有换菜或退菜，应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成 作业规范与质量标准 13：40 14：00 17：00 17：17：00-17：30 17：30-20：00 20：30 21：30 2.9凉菜的装盘要求 3.0餐后收捡 3.1台面清理 3.2午餐结束 3.3员工上班 3.4餐前准备 3.5开单出菜 3.6餐后收捡 3.7开明日的申购单 3、8收尾工作检查 制度 装饰物不能太多，以免影响菜品的原有的形态与美感。 所有的菜品装饰必须符合卫生要求。 凉菜的刀工、切配必须精细，装盘有立体感，盘边卫生干净。 1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。 2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。 3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。 1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。 2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。 3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。 员工休息 检查员工的到岗情况。 与2.5----2.7相同。 与2.8和2.9相同。 与3.0和3.1相同。 冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。 墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。 抹布清洗、无油腻、无异味。 凉菜根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。 检查所有区域的卫生是否干净。 检查所有电器、照明设备是否正常。 若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。 若违反2.8里第4条的罚款20元。 若违反3.1里的任何一条罚款5元。 4、若违反3.3则罚款10元。 5、若违反3.5里第4条罚款20元。 6、若违反3.6里任何一条罚款5元。 7、以上罚款每天不超过20元。 小吃工作流程标准 作业时间 作业内容 作业规范与质量标准 1、9：20 2、9：30早例会 9：40—11：00 11：00—11：20 11：30—13：30 作业时间 早操 2.1点名 2.2仪容仪表的检查： 2.3总结昨日工作 2.4布置当日的工作任务 2.5调料和餐具准备 2.6出库领料 2.7按单出菜 控制质量 作业内容 小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 头发短而整