现代饭店管理概论第10章 饭店餐饮管理.pptVIP

饭店餐饮管理概述 第十章 第一节 （二）餐饮经营管理的特点 1．生产过程短，随产随销 2．花色品种多，技术要求高 3．经营方式灵活，收入弹性大 4．成本构成复杂，成本不易控制 饭店餐饮管理概述 第十章 第一节 （三）餐饮部的工作任务 1．分析经营环境，设定管理目标 2．发挥规划功能，合理配置资源 3．广泛组织客源，扩大产品销售 4．加强原料管理，保证生产需要 5．搞好厨房生产管理，提高菜品质量 6．抓好餐厅服务管理，满足宾客需要 7．加强成本费用控制，提高经济效益 8．注重食品安全卫生，确保客人生命健康 饭店餐饮管理概述 第十章 第一节 二、餐饮部的组织与职能 （一）餐饮部的组织机构 饭店餐饮部的组织机构形式因饭店的类型、等级、规模和服务内容等的不同而不同。 （二）餐饮部各机构的职能 1．餐厅部 2．宴会部 3．厨房部 4．采供部 5．管事部 菜单管理 第十章 第二节 一、菜单的种类 （一）零点菜单 （二）套菜菜单 （三）宴席菜单 （四）特种菜单 1.自助餐菜单 2.客房送餐菜单 3.旅行菜单 4.特殊人群菜单 （五）酒水单 （六）混合式菜单 菜单管理 第十章 第二节 二、菜单设计 （一）菜单设计的原则 1．树立市场形象，突出本餐厅风格特色 2．及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好 3．充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润 4．注重营养搭配，满足多种需求 5．充分