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第三章 发酵与酿造工程学基础 一、发酵与酿造工艺过程 培养基的类型 培养基的成分及来源 发酵培养基的成分确定与配制原则 （一）培养基的类型 （1）按培养基组成物质的化学成分 合成培养基、天然培养基、半合成培养基 （2）按物理性质 固体，液体，半固体 （3）按用途 基本培养基、选择性培养基、鉴别培养基、富集培养基等 （4）按培养目的 孢子培养基、种子培养基、发酵培养基、繁殖培养基、保藏培养基 碳源： 淀粉:来源于玉米、大米、马铃薯、甘薯、木薯等，通过酸法和酶法水解而产生 糖蜜：是制糖厂生产糖时的结晶母液，是蔗糖厂的副产物。含有较丰富的糖、氨素化合物和无机维生素等，是微生物工业的价廉物美的原料。 啤酒一般用麦芽（大麦经发芽而成） 有机酸、油脂、低碳醇等 前体物质和促进剂、抑制剂等 前体物质： 被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而又较大的提高。 诱导物： 目前工业用微生物酶多数为诱导酶，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。 诱导物的存在能大大强化诱导酶的生物合成。 酶的正常底物或底物的类似物都可作为诱导物。 在各种微生物酶的发酵培养基中必须加入诱导物，例如淀粉、糊精或麦芽糖是淀粉酶或糖化酶的诱导物。只有添加这些物质的培养基，才能获得高产。 金属离子的影响： 有些种类的发酵生产对金属离子相当敏感，因为有些金属离子是中间代谢酶的抑制剂或激活剂。 因此对于有重大影响的金属离子必须严格控制。 如柠檬酸发酵中铁、锰和锌离子都能明显影响产量 钙离子对细菌淀粉酶的生产有促进作用， 钴离子对葡萄糖异构酶的发酵是必需的， 这些在培养基配制时都必须予以注意。 3、发酵培养基的配制原则 1）提供必要的营养成分：培养基成分必须满足细胞生长，代谢活动和合成产物所需的基本要求。 2）配制合适的浓度：可以从发酵动力学有关生长、产物合成和基质利用物料平衡的关系中大致推算所需原料或大致计算出所需主要原料的需要量。 3）. 各成分的配比适合 4．控制合适的pH：微生物的生长繁殖或产物的合成往往需要—定的pH环境，在最适pH值下有利于加快各种酶的反应。因此在整个发酵过程中应使培养基的pH适合于微生物生长或产物合成所需。 思考题： 工艺过程中常用培养基配制基本要求？ 工业发酵主要碳、氮源来源，前体物质、促进剂等概念及特点 二、发酵动力学概述 发酵动力学 基质消耗动力学 菌体生长动力学 产物形成动力学 三、发酵工艺控制 （一）温度对发酵的影响及控制 （1）影响反应速率 发酵过程的反应速率实际是酶反应速率，酶反应有一个最适温度。 一方面，在最适温度范围内，微生物的生长速率随温度升高而增加。 另一方面，不同生长阶段的微生物对温度的反应不同。 通过影响发酵工程的各种反应速率及发酵液的性质来实现； 另一方面，温度对还能改变菌体代谢产物的合成方向 例： 又如赭曲霉在10-20℃发酵时 青霉素， 28℃时 赭曲毒素。 温度变化还对多组分次级代谢产物的组分比例产生影响 如黄曲霉产生的多组分黄曲霉毒素，在20℃ 、25 ℃ 和30℃发酵所产生的黄曲霉毒素G1与B1比例分别为3：1、1：2、1：10 最适发酵温度是即适合菌体的生长，又适合代谢产物合成的温度。 二阶段发酵。青霉素发酵，生长30℃；分泌(生产)20℃ 变温发酵， 例如：林可霉素的发酵 发酵温度的控制问题 实例： 林可霉素发酵 开始，葡萄糖转化为有机酸类中间产物，发酵液pH下降，待有机酸被生产菌利用，pH上升。若不及时补糖、(NH4)2SO4或酸，发酵液pH可迅速升到8.0以上，阻碍或抑制某些酶系，使林可霉素增长缓慢，甚至停止。对照罐发酵66小时pH达7.93，以后维持在8.0以上至115小时，菌丝浓度降低，NH2-N升高，发酵不再继续。 （1） pH的变化影响微生物细胞原生质膜的电荷发生改变。 影响膜的通透性 物质的吸收和产物的分泌 （2）影响菌体的代谢方向 抑制酶活及菌体对基质的利用率，影响代谢。 如：黑曲霉在pH 2～3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。 pH对菌体生长影响比产物合成影响小 例 青霉素：菌体生长最适pH3.5～6.0, 产物合成最适pH7.2～7.4 （三）溶解氧对发酵的影响与控制 供氧对于微生物的液体深层培养是必需的，也是目前各种生物反应器设计的主要的参数之一。由于氧难溶于水的特性，决定了氧的供给成为提高微生物培养密度、提高单位体积发酵液产量的限制性因子。 影响供氧效果的主要因素有： 1）通气流量（通风量）； 2）搅拌速度； 3）气体组分中的氧分压； 4）罐压； 5