选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习.pptVIP

一、果酒制作的原理 1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： ①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 ②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 ③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 ④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正 2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （　　） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( ) 10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 12.(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ 13.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是 （ ） A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 17.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 * 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 发酵条件 适宜温度 生殖方式 代谢类型 生物学分类 主要菌种 腐乳 果醋 果酒 酵母菌 醋酸菌 毛霉 异养需氧 异养兼性厌氧 真核 原核 真核 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 18-25℃ 前期需氧后期无氧 需氧 需氧 异养需氧 30-35℃ 15-18℃ 室温 不需氧 乳酸菌 原核 异养厌氧 二分裂 泡菜 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性、 酵母菌 异养、兼性厌氧型 酶 酶 1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①酵母菌生长的最适温度是 ； 温度、氧气和pH 二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型 ， 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 ， 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。 氧气 氧气 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为