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第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 引言 将食品的色素成分按化学分类： 叶绿素、血红素均结合4个吡咯核，形成卟啉环； 类胡萝卜素带有8个异物二烯链组成的碳原子骨架 花色素系色素花色素具有黄烷盐结构，不同于黄酮类，不稳定； 黄酮类色素带有-C6-C3-C6-的水溶性酚类物质，只存在于植物界，多以配糖的形式存在； 其它色素包括单宁和焦糖等。 将食品的色素成分按动植物分类 植物性食品色素： 蔬菜类：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、类黄酮、花色素 水果类：类胡萝卜素、类黄酮、花色素 谷类：类胡萝卜素、类黄酮 海藻类：叶绿素、类胡萝卜素 动物性食品色素： 兽肉：血红素 鱼肉：血红素、类胡萝卜素 虾、蟹、蛋、乳：类胡萝卜素 一、 血红素(Haemachrome ) 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁 在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，在第6配位上结合氧原子的化合物是氧合肌红蛋白。与水结合的化合物是肌红蛋白。 化学与颜色---氧化反应 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：当肌红蛋白中的铁原子转变为Fe3+生成高铁肌红蛋白，被称为氧化作用。 Fe2+ 图8-5 氧分压对三种肌红蛋白的影响  高氧气分压时有利于形成亮红色的MbO2为氧合作用。 低氧气分压时有利于形成Mb和MMb 为氧化作用。 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H + 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb，NOMMb，又称氧化氮肌色原，统称为腌肉 　色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定。 MNO2 (亚硝酸盐)的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 　　 但过量使用安全性不好，在食品中导致 亚硝胺生成；肉色变绿。 肉及肉制品的护色 （1）高氧压护色(形成氧合肌红蛋白,呈色作 用，鲜肉) （2）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂 （3）采用100%CO 2 条件，若配合使用除氧 剂,效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧 。 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在 α-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: 由于一些细菌活动产生的H 2 O 2 可直接氧化 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2 　　存在下，可直接加在α-亚甲基上 由于MNO 2过量引起。 二、叶绿素类 （一）叶绿素的结构 图8-7 叶绿素b和植醇的结构 （二）叶绿素的性质 1、叶绿素的 基本性质 2、叶绿素的降解与色变 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 三、类胡萝卜素（carotenoids） 类胡萝卜素（carotenoids）是自然界最丰富的天然色素，大部分由海藻生物合成。是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素 （lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 （一）类胡萝卜素的结构 2、含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素 (zeaxanthin) （2）叶黄素 (lutein) （3）辣椒红素 (capsanthin) 辣椒玉红素 (capsorubin) （4）柑橘黄素 (citroxanthin) 3、其 它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合 （二）类胡萝卜素的化学