壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果研究 study of natural film with chitosan combining phytic acids on preservation of fresh-cutting lotus root.pdf

第12卷第3期 中国食品学报 V01．12No．3 ofChineseInstituteofFoodScienceand Mar．2Ol 2 2O l 2年3月 Joumal Technology 壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的研究 于有伟l-2李惠· 邸金花1 任引哲p (1山西师范大学化学与材料学院山西临汾0410042山西师范大学工程学院 山西临汾04l004) 摘要 采用l％壳聚糖、l％植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切莲藕。研究不同处理对鲜切莲藕贮存效果的影 响。研究结果表明，复合涂膜处理能够降低鲜切莲藕的失重率和MDA含量，延缓藕片的褐变，抑制POD、PP0、 PAL的活性．同时使维生素C和多酚含量维持在较高水平。贮存至第8天，复合涂膜的鲜切莲藕失重率为对照 的l趁，MDA含量比对照低18．8％，￡值比对照高51．2％。壳聚糖植酸复合涂膜是一种简便有效的鐾存鲜切莲藕 的方法。效果优于壳聚糖或植酸单一处理。 关复词 莲藕；涂膜；壳聚耱；植酸 文章编号 1009—7848(2012)03一013l—06 POD、PAL等酶的活性变化，以期为莲藕等鲜切果 壳聚糖化学名为聚(1。4)一2一氨基一2一脱氧一 B—D一葡萄糖，是来源于动物甲壳素的一种天然高 蔬的加工提供参考。 分子多糖。具有优良的成膜性能。研究发现，壳聚 糖安全无毒。具有抑菌功能和生物降解性，在医 1材料和方法 药、食品等方面具有广阔的应用前景【l】。王兆升等 1．1原料和试剂 采用壳聚糖涂膜大蒜延长蒜米的贮存期，Gian． 莲藕．购于临汾市尧丰农贸市场，品种为鄂莲 妇lco R哪an糍i等研究了壳聚糖和乙醇复合涂五号．选择肉质白、组织结实、孔道较细、无损伤和 膜对采后葡萄的灰霉病控制效果删。植酸化学名 腐烂的莲藕。早晨购回后立即存于4℃冰箱中预 为环己醇六磷酸酯．广泛存在于植物界，尤其是各 冷24h．备用。 种种子里含量较多。它具有螯合、抗氧化等作用， 水溶性壳聚糖，脱乙酰度≥85％，溶解性≥ 毒性小于食盐。属天然营养品14】。安全、营养、天然 99％，山东奥康生物科技有限公司；植酸，食品级， 是当前食品行业的追求。目前人们已经开展了许 莱阳市万基威生物工程有限公司；其他试剂均为 多天然保鲜剂方面的研究阁。壳聚糖和植酸都源于 分析纯．购于天津市科密欧化学试剂有限公司。 天然产物，营养无毒。符合现代食品发展要求。 1．2主要仪器和设备 莲藕营养丰富．是人们喜爱的大众蔬菜之一， 测色色差计WSC．上海精密仪器有限公司； 随着社会经济的发展和生活水平的提高，鲜切莲 紫外可见分光光度计UV—1100。上海美谱达仪器 藕已经逐渐商品化。目前人们主要用保鲜膜封装 有限公司：冷冻离心机5840R，德国基因有限公 来延长鲜切莲藕的货架期，鲜切莲藕贮存期间，容 司；冰箱BCD一205ES，澳柯玛股份公司。 易发生褐变、失水等现象，导致营养价值和商品性 1．3莲藕的处理 状下降fq。本试验中采用壳聚糖、植酸天然复合涂 将莲藕清洗干净，切成4mm薄片，分别在(a) 膜处理鲜切莲藕．研究贮存期间的失重率、褐变、 去离子水，(b)1．0％壳聚糖，(c)1．0％植酸，(d)1．O％ 丙二醛、维生素C和多酚的变化，同时测定PPO、壳聚糖+1．O％植酸中浸泡3min，取出室温沥干。处 理后分别放入塑料盒中