壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果研究 study of natural film with chitosan combining phytic acids on preservation of fresh-cutting lotus root.pdf
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第12卷第3期 中国食品学报 V01.12No.3
ofChineseInstituteofFoodScienceand Mar.2Ol 2
2O l 2年3月 Joumal Technology
壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的研究
于有伟l-2李惠· 邸金花1 任引哲p
(1山西师范大学化学与材料学院山西临汾0410042山西师范大学工程学院 山西临汾04l004)
摘要 采用l%壳聚糖、l%植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切莲藕。研究不同处理对鲜切莲藕贮存效果的影
响。研究结果表明,复合涂膜处理能够降低鲜切莲藕的失重率和MDA含量,延缓藕片的褐变,抑制POD、PP0、
PAL的活性.同时使维生素C和多酚含量维持在较高水平。贮存至第8天,复合涂膜的鲜切莲藕失重率为对照
的l趁,MDA含量比对照低18.8%,£值比对照高51.2%。壳聚糖植酸复合涂膜是一种简便有效的鐾存鲜切莲藕
的方法。效果优于壳聚糖或植酸单一处理。
关复词 莲藕;涂膜;壳聚耱;植酸
文章编号 1009—7848(2012)03一013l—06
POD、PAL等酶的活性变化,以期为莲藕等鲜切果
壳聚糖化学名为聚(1。4)一2一氨基一2一脱氧一
B—D一葡萄糖,是来源于动物甲壳素的一种天然高 蔬的加工提供参考。
分子多糖。具有优良的成膜性能。研究发现,壳聚
糖安全无毒。具有抑菌功能和生物降解性,在医 1材料和方法
药、食品等方面具有广阔的应用前景【l】。王兆升等 1.1原料和试剂
采用壳聚糖涂膜大蒜延长蒜米的贮存期,Gian. 莲藕.购于临汾市尧丰农贸市场,品种为鄂莲
妇lco
R哪an糍i等研究了壳聚糖和乙醇复合涂五号.选择肉质白、组织结实、孔道较细、无损伤和
膜对采后葡萄的灰霉病控制效果删。植酸化学名 腐烂的莲藕。早晨购回后立即存于4℃冰箱中预
为环己醇六磷酸酯.广泛存在于植物界,尤其是各 冷24h.备用。
种种子里含量较多。它具有螯合、抗氧化等作用, 水溶性壳聚糖,脱乙酰度≥85%,溶解性≥
毒性小于食盐。属天然营养品14】。安全、营养、天然 99%,山东奥康生物科技有限公司;植酸,食品级,
是当前食品行业的追求。目前人们已经开展了许 莱阳市万基威生物工程有限公司;其他试剂均为
多天然保鲜剂方面的研究阁。壳聚糖和植酸都源于 分析纯.购于天津市科密欧化学试剂有限公司。
天然产物,营养无毒。符合现代食品发展要求。 1.2主要仪器和设备
莲藕营养丰富.是人们喜爱的大众蔬菜之一, 测色色差计WSC.上海精密仪器有限公司;
随着社会经济的发展和生活水平的提高,鲜切莲 紫外可见分光光度计UV—1100。上海美谱达仪器
藕已经逐渐商品化。目前人们主要用保鲜膜封装 有限公司:冷冻离心机5840R,德国基因有限公
来延长鲜切莲藕的货架期,鲜切莲藕贮存期间,容 司;冰箱BCD一205ES,澳柯玛股份公司。
易发生褐变、失水等现象,导致营养价值和商品性 1.3莲藕的处理
状下降fq。本试验中采用壳聚糖、植酸天然复合涂 将莲藕清洗干净,切成4mm薄片,分别在(a)
膜处理鲜切莲藕.研究贮存期间的失重率、褐变、 去离子水,(b)1.0%壳聚糖,(c)1.0%植酸,(d)1.O%
丙二醛、维生素C和多酚的变化,同时测定PPO、壳聚糖+1.O%植酸中浸泡3min,取出室温沥干。处
理后分别放入塑料盒中
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