项目论文1论三控对绿茶加工质量的影响.DOCVIP

PAGE PAGE 1 论“三控”对绿茶加工质量的影响 四川省茶叶研究所 王云 屏 山 炒 青集 团 刘玉超 张德兵 黄立 黄军 绿茶的加工技术水平，直接影响茶叶产品质量，进而影响企业经济效益。茶叶企业产品质量（特别是内质）差，主要是制茶水平低，而制茶水平低的主要原因是制茶人员没有掌握制茶核心技术。 2015年——2016年，笔者分别在屏山县4个茶场实施“屏山炒青提档升级”科技项目，进行了高中档炒青绿茶加工过程中，从鲜叶摊放到加工环节全过程多项对比研究，得出“控制鲜叶摊放环境与原料温度”、“控制在制品色泽转换程度”、“控制在制品香气提升程度”（以下简称“三控”）对茶叶的内质产生决定性影响的结论。即：通过控制鲜叶摊放环境与原料温度（≤25°C）、控制在制品各个环节的色泽转换程度（始终以“绿”为主线）、控制在制品各个环节的香气提升程度（由低到高），能够明显提高绿茶产品质量：香气更高、滋味更好，“三绿”更明显。 一、“鲜叶摊放环境与原料温度”对产品感官品质的影响。 在其他条件相同的情况下，环境与原料温度不同，产品的感官品质也有很大的差异。见下表： 鲜叶环境与原料温度 摊放时间 环境温度测量方法 产品感官品质 ≤25°C 4-6小时 温度表 香气高长、汤色清绿、滋味回甘 =30°C 香气正常、汤色绿黄、滋味醇厚 ≥35°C 香气：发酵味、汤色橙黄、滋味平淡 从上表可以看出，当鲜叶摊放环境与原料均在≤25°C的环境中，产品质量最好，=30°C次之，≥35°C产品已经产生发酵味，质量受到严重影响，成为事故茶。这是因为：①、温度在30——50℃之间对茶叶中酶最适宜，而在茶叶多酶促反应中，纯化的多酚氧化酶在20——35℃范围内随温度升高而增强；②、底物浓度较低时，酶反应速度与底物浓度成正比关系，但随着底物浓度的增加，反应速度不再呈正比关系。所以，在≤25°C的环境中，控制鲜叶水分蒸发速度，使底物保持较低浓度，有利于控制酶反应速度。 二、“在制品色泽转换程度”对产品感官品质的影响。 茶叶在加工过程中，色泽在不断变化，各个加工环节色泽的转换程度不同，产品的感官品质也不同。色泽转换程度对产品感官品质有深刻的影响。如下表： 鲜叶 色泽 杀青叶 色泽 初烘（初炒） 色泽 二烘（二炒） 色泽 足火 色泽 产品感官品质 备注 鲜绿 较鲜绿 较深绿 深绿 灰绿 香气高长、汤色绿亮、滋味回甘 温度合理 鲜绿 深绿 较暗 暗 灰暗 香气平淡、汤色深绿、滋味苦涩 温度过低 鲜绿 较绿 浅褐 褐 深褐 香气高火、汤色深黄、滋味焦苦 温度过高 研究结果表明，在茶叶加工过程中，在制品色泽在保持“绿”的方向正常发展，产品品质最好。而向“暗”、“褐”方向发展，都不能保证产品品质。这是因为：色素的变化不同。特别是叶绿体的质体基粒内的蛋白质分解使叶绿素暴露、氨基酸及还原糖类产生的非酶褐变反应、黄铜苷类水解程度等，这些影响色泽的因素，只有在在制品色泽在保持“绿”的方向正常发展的前提下，才能使产品外形、内质保持理想的色泽。 三、“在制品香气提升程度”对产品感官品质的影响 茶叶在加工过程中，香气在不断提升。各个加工环节的提升程度不同，产品的感官品质也不同。香气提升程度对产品感官品质的影响如下表： 鲜叶 香气 杀青叶 香气 初烘（初炒） 香气 二烘（二炒） 香气 足火 香气 产品感官品质 备注 香气 汤色 滋味 有清香 较明显 明显 更明显 很明显 高长 绿亮 回甘 香气转化合理 有清香 香气低 香气低 香气低 香气低 平淡 深绿 苦涩 香气转化不足 有清香 有焦味 很高 有高火 高火 高火 深黄 焦苦 香气转化过高 研究表明，在茶叶加工过程中，在制品香气保持“明显”的方向正常发展，产品品质最好，而香气不足或过高，都不能保证产品品质。这是因为香气保持“明显”的方向正常发展，有利于：①、高沸点芳香物质（高沸点醇类）透发香气；②、氨基酸、酚类衍生物相互作用形成芳香物质醛类；③、糖类、氨基酸、果胶的脱水形成香气成分。④、影响口感的苦、涩味（咖啡碱类、儿茶素类）、鲜味（茶氨酸类）、甜味（游离糖类）向协调一致的方向转化，进而形成良好口感的茶叶品质。 四、在绿茶加工工艺中，“三控”技术的应用 鲜叶摊放 要有专门的摊放场所，有保证鲜叶摊放环境与原料均≤25℃的措施（如排风扇、空调等）。鲜叶进厂后，即将鲜叶摊于用竹子、藤条、无异味木材等天然材料或不锈钢材料做成的摊凉网内。名茶鲜叶可单个摆放（离地20cm以上），也可分多层放于晾青架上，每格距离20cm，每个架的分格数量以便于操作为度。大宗茶鲜叶摊放的长、宽、高视地面而定，一般在每个摊凉架的一端或两端配置风机，用于控制温度和湿度，避免鲜叶冲烧变质。此外，鲜叶摊放场所要求：人流、物流分开；不能与杀青、烘干场所交叉。 鲜叶杀